S kuhanjem izgubi ostrino
Ljubitelji sveže, divje zelenjave so že pripravili košare in nože za nabiranje regrata, čemaža in drugih divjerastočih rastlin, ki jih narava ponuja od zgodnje pomladi. Zadnja leta je v središču zanimanja in uživanja čemaž ali divji česen, ki je bil pred desetletji bolj poredko na mizi.
Strokovnjakinja za prehrano z divjimi rastlinami Andreja Papež Kristanc, univ. dipl. biol., prof. biol., pravi, da najbrž zato, ker je divja hrana veljala za hrano revežev, danes, ko obujamo zavedanje o zdravi prehrani, pa zopet segamo po nekoč manj vrednih živilih. Čemaž je zdaj že dovolj znan, da vemo, da je treba biti pri nabiranju izjemno previden, saj ga nevešči lahko zamenjajo za zelo strupene šmarnice, čmeriko in jesenski podlesek. Podroben pogled sicer razkriva razlike, poleg tega ima čemaž nezgrešljiv specifičen vonj, ki ga zaznamo ob prostranih, ostro dišečih zelenih preprogah po gozdovih. Vendar previdnost ni nikoli odveč, zastrupitev je lahko celo usodna.
Uporabna je cela rastlina, popke lahko vložimo v kis.
Čemaž je čebulnica, ki uspeva po vsej Evropi in Aziji, gojimo pa ga lahko tudi na domačem vrtu. Uporabni so vsi deli rastline, torej listi, stebla in popki, uživamo pa lahko surovega ali toplotno obdelanega. Surov čemaž odlikujeta značilen oster vonj in okus po česnu, od tod tudi drugo ime divji česen. Surove liste sesekljamo in dodajamo solatam, sendvičem, potresemo jih po rižotah, juhah in solatah. Iz surovih listov lahko pripravimo čemažev namaz in pesto. V obeh primerih sesekljane liste zmešamo v oljčnem olju, le da pri pestu dodamo še zmlete pražene pinjole in nariban sir.
Kot nam je povedala Papež Kristančeva, čemaž v namazu spremeni okus, čeprav ni kuhan. V kombinaciji z oljčnim oljem izgubi ostrino, kar marsikomu ni všeč. »Namaz sicer uživamo surov na kruhu, lahko pa z njim premažemo testo za pico, spečemo in ponudimo narezano na koščke,« je povedala sogovornica, ki kot iz rokava strese vrsto receptov za jedi iz različnih delov rastline. »Popke stresemo v prevreto mešanico kisa za vlaganje in vode v razmerju 1:3, solimo po okusu, nalijemo v sterilizirane kozarce in dobro zapremo. Popki so imenitnega okusa in dolgo zdržijo, pred dnevi sem odprla kozarec z letnico 2017 in so bili še povsem uporabni.«
