Siru je dala okus in ime

Brdo pri Kranju • Sirarstvu v Sloveniji se, sodeč po torkovem festivalu slovenskih sirov v Kongresnem centru Brdo na Brdu pri Kranju, obetajo lepi časi. Od zgodnjega popoldneva do večera je bila na več kot tridesetih degustacijskih stojnicah malih sirarjev in nekaj večjih predelovalcev mleka nepopisna gneča. Nič drugače ni bilo pred improvizirano prodajalno sirov in na šestih delavnicah, ki so jih pripravili priznani domači kuharski mojstri.


Združenje kmečkih sirarjev Slovenije, ki je pripravilo degustacijsko razstavo malih sirarjev in sirarske delavnice na eni najbolj reprezentančnih lokacij pri nas, se je zares potrudilo in več sto obiskovalcem pričaralo zares enkratno doživetje. Že pred vhodom v razstavni prostor so jih pričakali veliki maskoti sirarskega para, izdelani iz bal sena in drugih naravnih materialov, in kombi gostinstva Jezeršek, pred katerim je Luka Jezeršek pripravil delavnico na temo sirov in vrhunskih vin, ki se najbolje priležejo k različnim vrstam sirov ali specialitet na tej osnovi. Pozneje se je tam pojavil še bohinjski sirar, ki je v živo prikazoval, kako na planini naredijo sir. Na Brdo se je z vso sirarsko opremo pripeljal kar s traktorjem.


Čeprav je vsak posameznik za vstopnino plačal 10 evrov (v ceno je bila vključena brezplačna degustacija sirov in topli obrok), cena posamezne delavnice pa je bila sedem evrov, to ljudi ni odvrnilo od obiska. Sodeč po veselih obrazih, prisrčnih pogovorih z malimi sirarji in napetem poslušanju nasvetov in receptov kuharskih mojstrov, kot so Luka Jezeršek, Uroš Štefelin, Uroš Gorjanc, Jože Godec, Luka Košir in Sara Rutar, in pozneje po dolgih vrstah pred prodajalno sirov, kjer si lahko za precej nižjo ceno od običajnih kupil skoraj vse razstavljene sire, je ljubiteljev te visokokalorične hrane pri nas več, kot so je mali kmetje in sirarji sploh sposobni narediti.

Paša za oči in želodec

Med več kot tridesetimi razstavljavci smo zasledili tako nekoliko starejše kot veliko mladih sirarjev, ki so z veseljem govorili o svojih sirih, načinu izdelave in staranja ter o bolj ali manj nenavadnih imenih izdelkov. Jurij Vončina je povedal, da so na kmetiji Pr Krnčanu idejo za zeliščni sir škripavc (v njem so peteršilj, drobnjak, česen, zelena in čebula) dobili zaradi njegove lastnosti, da ko ga ješ, med zobmi škriplje. Ali pa da so krnčana z rdečo plesnijo dobili po naključju. Ko so na siru opazili rdeče pike, so si prizadevali, da bi jih odstranili. Ker ni šlo, so ga poslali na pregled v Italijo s prošnjo, naj jim povedo, kako naj se jih znebijo. A dobili so odgovor, naj ga ne lomijo in naj sir v tej smeri raje nadgradijo, ne pa da se borijo proti nečemu, kar mu daje poseben čar in kakovost. In zdaj je poldrugo leto staran sir njihov hit. Ponosni so tudi na svojega šampiona – trdi sir krnčan.

Sir z ogljem

Andrej Frešer iz sirarstva Frešer je obiskovalce navdušil s kozjim sirom z ogljem, za katerega je idejo dobil v Franciji (kraj Morbier), Mlekarstvo Podjed iz Oševka z mladimi siri z zelišči, kmetija Vreže s siri s čilijem (habanero in viper) ali mediteranskimi zelišči (mešanica timijana, majarona, bazilike in origana), Marko Čuš iz istoimenske sirarne pa predvsem s staranim falotom, 21 mesecev zorjenim sirom, pri katerem poleg polnega okusa v ustih čutiš tudi nastajajoče kristalčke. Idejo za ime je dobil kar pri sebi, saj so mu v sirarni s četrtstoletno tradicijo v mladih letih dostikrat rekli, da je falot. Andreja Bizant s kmetije Malenšek nam je razkrila posebnost okusa sira hribovšek. Dejala je, da pri njegovi izdelavi uporablja nekoliko višje temperature od običajnih (namesto 42 stopinj Celzija kar 50).

Vinski dodatek za okus in barvo

Kmetija Podpečan je izstopala s sirom, za 24 ur pomočenim v rdečo frankinjo, sirarna Gorišek s kozjim sirom s tartufi, Kmetija Žerjal pa s kozjim sirom kraševc (že v mleko nalijejo teran).
Med okušanjem mladih, poltrdih in trdih sirov pa smo hitro lahko ugotovili, da je na okus vplival predvsem ta ali oni dodatek (Mlekarna Planika je, denimo, predstavljala celo sir s konopljinimi vršički, v soškem siru pa so koščki dimljene soške postrvi) ali postopek zorenja.

Brbončicam pa se je zgodil vrhunec na stojnici Sirarstva Orešnik. Irena Orešnik je namreč predstavljala tri mesece zorjen mehki ovčji sir z modro plesnijo, ki bo najverjetneje dobil ime po njeni hčeri in ki ga je Patricija naredila po lastni eksperimentalni recepturi – patricija blu. Tako izrazitega in močnega okusa namreč ni imel noben drug sir. Žal je bil tudi eden tistih, ki ga ni bilo mogoče kupiti. Zato ni bilo malo tistih, ki so po njem segli večkrat. Je pa sirarka iz Šentjošta nad Horjulom obljubila, da bo drugo leto tudi v prodaji.