Sočna in okusna kuhana rebra
Pustna miza se je zapovedano šibila pod krepkimi, mastnimi, danes bi dodali, nezdravimi jedmi. Tradicija veleva, da se v teh dneh strežejo svinjina, predvsem kuhana ali pečena krača, in prekajena rebra. Kot nam je povedal izkušeni mesar Miran Ivanetič iz Črnomlja, so Belokranjci nekoč najraje skuhali prav rebra, ki so jih narezali in kar potresli s svežim naribanim hrenom. Namesto hrena se k rebrom poda tudi kislo zelje, ki ga lahko potresemo z vročimi ocvirki.
Priprava reber seveda ni zahtevna, preprosto jih skuhamo in postrežemo, bolj pomembno je, kje in kakšna kupimo. Industrijsko pripravljena se seveda ne morejo primerjati s tradicionalno dimljenimi, kakor jih pripravljajo tudi v mesnici našega sogovornika. »Meso damo v suhi razsol, to pomeni, da ga natremo s soljo in poprom, dodamo česen in lovor ter pustimo stati od pet do sedem dni. V tem času sol oziroma začimbe prodrejo v notranjost mesa, ki ga tako pripravljenega damo v dimnico. V postopku hladnega dimljenja meso dimimo z bukovimi drvmi, temperatura pa pri tem ne preseže petnajst stopinj,« pojasni Ivanetič in doda, da postopek dimljenja traja od dva do pet dni, odvisno od velikosti kosov mesa. Kot lahko razberemo, to ni termično obdelano oziroma je surovo, zato ga moramo pred zaužitjem skuhati. Rebra kuhamo vsaj eno uro, morda uro in pol, odvisno od velikosti kosa. Kuhana pustimo v vodi še kakšnih dvajset minut. »Tako bo meso ostalo sočno in bo polnega okusa, če ga takoj vzamemo iz vode, pa se bo izsušilo,« pojasni Ivanetič.
Vodo, v kateri so se kuhala, lahko porabimo, če ne vsebujejo umetnih dodatkov.
Na vprašanje, ali je voda, v kateri se je kuhalo meso, uporabna, Ivanetič odgovori: »Če je pripravljeno na tradicionalni način, torej začinjeno zgolj z naravnimi sestavinami in ne vsebuje umetnih dodatkov, jo uporabimo brez skrbi. Vanjo zakuhamo poljubno zelenjavo in na primer riž in dobili bomo nadvse okusno juho.«
Sicer pa se na mesnem pustnem jedilniku znajdejo tudi drugi kosi svinjine, zlasti krača in glava, pa tudi kuhane klobase. Ker je bil čas po kolinah, je ostalo še kaj za v kislo juho, na primer svinjski parkeljci, če se je kosilo zdelo premalo mastno, pa so vse skupaj zabelili z ocvirki.
