Sveža svinjina je lepe rožnate barve

Čeprav svinjine strokovnjaki zadnja leta nimajo preveč v čislih in ne priporočajo njenega pretiranega uživanja, pa med ljubitelji mesa velja za eno najbolj okusnih, ki poleg vsega ponuja številne možnosti za pripravo. Nekaj bo že na tem, saj mi je znanka, ki že leta ne uživa nobenega mesa, prenehala pa je iz sočutja do živali, namignila: »Veš kaj, če bom kdaj spet začela jesti meso, bom naprej poskusila hamburško slanino ali pečena svinjska rebra. To mi še vedno diši.«

In res ima poseben vonj in okus, ki prepričata prenekaterega jedca mesa. Njena prednost je tudi v tem, da je ni posebno težko pripraviti, vsaj ne v preprostih jedeh, kljub temu pa je dobro poznati nekaj zakonitosti priprave, začenši z izbiro ustreznega kosa mesa za določeno jed. Ob tem je marsikatera kuharica ali kuhar mlajše generacije v zadregi, ker mnogi ne poznajo delov živali in njihove uporabnosti.

Najbolj preprosto se je o tem podučiti pri mesarju, naročimo denimo meso za zrezke ali pečenko in ga prosimo, da nam pojasni, kateri del je to. Pozorni bodimo tudi na to, kako mesar reže meso, na primer zrezke. Z vsakim nakupom bo lažje in čez čas bomo že pravi mojstri. Tako se bomo denimo naučili, da je najboljši in najmehkejši kos svinjine file iz ledvenega dela hrbta. Lahko ga izrežemo ali uporabimo s celotnim ledjem s kostmi in spečemo najboljšo pečenko.

Za peko sta primerni na primer zarebrnica in gnjat, kuhamo pa lahko kračo, parklje, trebuh in glavo. Svinjino lahko pražimo, za ta namen je najboljše pleče. Za kuharske začetnike, ki bi radi družino ali goste presenetili s pečenko, a se bojijo, da bo preveč suha, pa namignimo, da naj namesto tega spečejo rebra. S temi je nemogoče zgrešiti, saj je meso samo dovolj mastno in sočno, da je strah pred izsušitvijo odveč.

Še bolj od tega, kateri kos izberemo, je seveda pomembno, da kupimo kakovostno in sveže meso. Svežo svinjino prepoznamo po roza do svetlo rdeči barvi. Prepredena je z maščobnim tkivom in je rahlo marmorirana, kar po obdelavi zagotavlja sočnost in daje pravi okus. Meso mora imeti prijeten naravni vonj po svinjini, biti mora prožno in suho, mast pa trda in bela.


Žal v Sloveniji pridelava svinjine ne sledi potrošnji, zato smo primorani uživati tudi meso z uvoza. Idealno je, če imamo možnost kupiti meso – pa ne le svinjsko –, neposredno od domačega kmeta, najbolje iz ekološke reje.