F KOT FIGE
Trgovci imajo radi trde
Čeprav fige niso značilne za Gorenjsko, smo navdih za kulinarični zapis dobili na terasi, od koder se odpira čudovita panorama na Kranj.
Odpri galerijo
FOTO: Špela Ankele
Na začetku skočimo v desetletje oddaljeno preteklost in se ustavimo v Istri. Takrat sta gorenjska poslovneža, oba tesno povezana s Kranjem, v okolici Crvenega vrha (po italijansko imenovanega Monte Rosso) ugledala posest. Davor Dubokovič in Uroš Gorjanc sta se brž pozanimala, kako bi lahko najela neobdelano zemljo, ki se tam nad Savudrijo skorajda dotika slovenske meje. »Začetnim 45 hektarjem se jih je sčasoma pridružilo še 15. Na Hrvaškem je najem degradiranih gozdnih območij precej poceni, edini pogoj je, da zemljo v dveh, treh letih kultiviraš. Tako so z mnogo truda na večini najetega zemljišča nastali nasadi oljčnih dreves. Poleg oljk in trt smo posadili še 2000 češenj ter po 600 mandljevih in figovih dreves,« pojasni Uroš Gorjanc, ki se je s partnerjem odločil, da se kmetovanja loti na podjetniški način. Mimo oljk in trt nas je pot ponesla do figovih nasadov, kajti v njih ravno te dni poteka obiranje.
»Posajenih imamo kar precej sort, tako belih, ki imajo zelene sadeže, kot tudi črnih, ki obrodijo vijolične sadove. Tu so belica, grška črnica, bela petrovača, črnica in črna bružetka, zasajeno pa imamo tudi italijansko sorto,« pisano druščino fig predstavi Uroš Gorjanc in doda, da je večina teh sort dvorodnih, kar pomeni, da obirajo junija in nato še avgusta.
Lahko torej že ocenimo, kakšna bo letina? »Solidna – čeprav smo imeli tu, na Gorenjskem, občutek, da je dosti dežja, je bilo vreme nad Savudrijo za fige kar primerno,« se proti nebu ozre Uroš Gorjanc, pri čemer doda, da so drevesa v njihovih nasadih še mlada. Stara so približno osem let, kar pomeni, da še rastejo in trenutno dosegajo petino ali četrtino pridelka, ki ga bodo nosila, ko bodo v zreli fazi rasti.
Tako kot pri vseh drugih sadežih, je treba tudi pri figah ujeti ravno pravi trenutek, da jih odtrgamo. »Če si prezgoden, so sadeži trdi in brez okusa. Takšne imajo trgovci sicer radi, ker na policah zdržijo več dni, a okus je prazen. Če pa jih obiraš prepozno, so sadeži prezreli in premehki. Za obiranje je treba izbrati ravno pravi trenutek in jih nato tudi takoj predelati,« pojasni Uroš Gorjanc, njegova žena Barbara pa doda, da je treba biti natančen tudi pri obiranju, kajti fige so nadvse občutljiv sadež: pod nepazljivimi prsti hitro poškodujejo in obtolčejo, takšni sadeži pa začnejo gniti še hitreje.
Zrele sadeže v hladilniku lahko hranimo le dan ali dva. Barbara Gorjanc svetuje: »Iz fig lahko naredimo marmelado, lahko pa jih brez dodatka sladkorja le pokuhamo oziroma prevremo, spravimo v posodice in zamrznemo. Tako pripravljene so odlične, ko si jeseni ali pozimi zaželimo kak sadni napitek ali smuti z dodatkom fig.«
Na vrhu tega stopnišča je naš sogovornik Uroš Gorjanc lani odprl moderno zastavljen lokal Panorama Stara pošta, zato smo se po tri jedi s figami v osrednji vlogi odpravili kar tja. Na začetku tega tedna je tri sladke dobrote nad Kranj prinesla domačinka Andreja Kotlovšek. Kranjčani jo poznajo tudi po tem, da je včasih vodila kuharske tečaje, danes pa mamljive dobrote pripravlja tako za ta kranjski lokal kot tudi za novo moderno kavarno v bližini Koseškega bajerja.
»Ko sem razmišljala o figah, sem se osredotočila na to, da v jedi vključim čim več sestavin, ki prihajajo iz primorskih krajev. Tako so tudi mandlji, ki so v biskvitu, s posestva Monte Rosso, predjed, v katero sem vključila pršut, pa sem pokapala z oljčnim oljem, ki je bilo prav tako pridelano tam,« je rdečo nit, ki se vleče skozi vse tri figove jedi, potegnila Andreja Kotlovšek.
V slaščičarstvo jo je potegnilo iz povsem drugih voda. »Vse življenje sem rada pekla slaščice in tako je moj hobi pred leti prerasel v posel. Ko ustvarjam slaščice, se držim predvsem tega, da ohranim osnovni okus, kar pomeni, da ne dodam preveč sladkorja, predvsem pa nikoli ne uporabljam ojačevalcev okusov,« je povedala. Za Kulinarično abecedo je pripravila enostavno predjed, hitro pripravljeno sladico in za konec še tortico, ki zahteva malo več slaščičarske natančnosti.
Ne prezgodaj ne prepozno
Kranjsko slaščičarko Andrejo Kotlovšek smo srečali na terasi kranjskega lokala Panorama Stara pošta, kajti v vitrinah tega najdemo njene sezonsko obarvane slaščice. FOTO: Špela Ankele
Lahko torej že ocenimo, kakšna bo letina? »Solidna – čeprav smo imeli tu, na Gorenjskem, občutek, da je dosti dežja, je bilo vreme nad Savudrijo za fige kar primerno,« se proti nebu ozre Uroš Gorjanc, pri čemer doda, da so drevesa v njihovih nasadih še mlada. Stara so približno osem let, kar pomeni, da še rastejo in trenutno dosegajo petino ali četrtino pridelka, ki ga bodo nosila, ko bodo v zreli fazi rasti.
Tako kot pri vseh drugih sadežih, je treba tudi pri figah ujeti ravno pravi trenutek, da jih odtrgamo. »Če si prezgoden, so sadeži trdi in brez okusa. Takšne imajo trgovci sicer radi, ker na policah zdržijo več dni, a okus je prazen. Če pa jih obiraš prepozno, so sadeži prezreli in premehki. Za obiranje je treba izbrati ravno pravi trenutek in jih nato tudi takoj predelati,« pojasni Uroš Gorjanc, njegova žena Barbara pa doda, da je treba biti natančen tudi pri obiranju, kajti fige so nadvse občutljiv sadež: pod nepazljivimi prsti hitro poškodujejo in obtolčejo, takšni sadeži pa začnejo gniti še hitreje.
Fige s sirom in pršutomZa 4 osebe: 4 fige, 4 koščki sira (kozji sir, gorgonzola ali kaj podobnega), 4 rezine pršuta, malo balzamične redukcije, nekaj kapljic oljčnega olja in rožmarin
Fige križno zarežemo in jih nadevamo s sirom. Dodamo rezino pršuta, obkrožimo z balzamično redukcijo, pokapamo z oljčnim oljem in okrasimo z vejico rožmarina.
Fige križno zarežemo in jih nadevamo s sirom. Dodamo rezino pršuta, obkrožimo z balzamično redukcijo, pokapamo z oljčnim oljem in okrasimo z vejico rožmarina.
Zrele sadeže v hladilniku lahko hranimo le dan ali dva. Barbara Gorjanc svetuje: »Iz fig lahko naredimo marmelado, lahko pa jih brez dodatka sladkorja le pokuhamo oziroma prevremo, spravimo v posodice in zamrznemo. Tako pripravljene so odlične, ko si jeseni ali pozimi zaželimo kak sadni napitek ali smuti z dodatkom fig.«
Obiranje fig na posestvu Monte Rosso, ki ga vodita gorenjska poslovneža. FOTO: Dean Duboković
Andrejine tri dobrote
Davor Dubokovič ravno zdaj v okolici posestva Monte Rosso išče nekoga z lokalnimi koreninami, ki bi bil vešč izdelave figovega žganja. Če vam ravnokar omenjeni priimek zveni znano, imate prav – Davorjev brat Dean je znan slovenski fotograf, ki se je uveljavil v modnem svetu, na zrela leta pa navdih za izjemne fotografije išče v intimnem svetu ustvarjalcev kulinaričnih fotografij. Svojevrstno inspiracijo mu prinaša tudi posestvo Monte Rosso, kjer je v desetletju posnel že na tisoče fotografij. Nekatere objavljamo danes, nekateri najlepši prizori s posestva Monte Rosso pa bodo še do konca septembra razstavljeni sredi Kranja, na polžastem stopnišču markantnega poslopja Stara pošta.FOTO: Špela Ankele
Na vrhu tega stopnišča je naš sogovornik Uroš Gorjanc lani odprl moderno zastavljen lokal Panorama Stara pošta, zato smo se po tri jedi s figami v osrednji vlogi odpravili kar tja. Na začetku tega tedna je tri sladke dobrote nad Kranj prinesla domačinka Andreja Kotlovšek. Kranjčani jo poznajo tudi po tem, da je včasih vodila kuharske tečaje, danes pa mamljive dobrote pripravlja tako za ta kranjski lokal kot tudi za novo moderno kavarno v bližini Koseškega bajerja.
Figov pire z jogurtovo kremoPire: 600 g fig, 3 lističi želatine
Jogurtova krema: 300 g grškega jogurta, 150 g sladke smetane, 2 lističa želatine, 1 žlica sladkorja, vanilja
In še: 400 g na koščke narezanih fig, pest orehov
Pripravimo pire, tako da s paličnim mešalnikom pretlačimo fige. Za 10 minut v mrzlo vodo namočimo želatino, nato jo ožamemo, raztopimo nad vodno kopeljo in vmešamo v pire.
Za jogurtovo kremo najprej stepemo sladko smetano, v drugi skledi pa zmešamo jogurt s sladkorjem in vaniljo. Lističe želatine namočimo in raztopimo, kot je opisano zgoraj, nato jih dodamo jogurtu in v zmes previdno vmešamo še stepeno smetano.
Sestavimo sladico: v kozarce gre najprej pire, čez posujemo koščke fig ter po vrhu nabrizgamo jogurtovo kremo. Okrasimo s figami in orehi. Dobro ohladimo.
Jogurtova krema: 300 g grškega jogurta, 150 g sladke smetane, 2 lističa želatine, 1 žlica sladkorja, vanilja
In še: 400 g na koščke narezanih fig, pest orehov
Pripravimo pire, tako da s paličnim mešalnikom pretlačimo fige. Za 10 minut v mrzlo vodo namočimo želatino, nato jo ožamemo, raztopimo nad vodno kopeljo in vmešamo v pire.
Za jogurtovo kremo najprej stepemo sladko smetano, v drugi skledi pa zmešamo jogurt s sladkorjem in vaniljo. Lističe želatine namočimo in raztopimo, kot je opisano zgoraj, nato jih dodamo jogurtu in v zmes previdno vmešamo še stepeno smetano.
Sestavimo sladico: v kozarce gre najprej pire, čez posujemo koščke fig ter po vrhu nabrizgamo jogurtovo kremo. Okrasimo s figami in orehi. Dobro ohladimo.
»Ko sem razmišljala o figah, sem se osredotočila na to, da v jedi vključim čim več sestavin, ki prihajajo iz primorskih krajev. Tako so tudi mandlji, ki so v biskvitu, s posestva Monte Rosso, predjed, v katero sem vključila pršut, pa sem pokapala z oljčnim oljem, ki je bilo prav tako pridelano tam,« je rdečo nit, ki se vleče skozi vse tri figove jedi, potegnila Andreja Kotlovšek.
Figova tortaZa manjši biskvit s premerom 18 centimetrov: 2 jajci, 90 g sladkorja, 180 g jogurta, 60 g mletih mandljev, 90 g moke, 60 g masla, 6 g vinskega kamna, 10 g kakava
Krema: 250 g sira maskarpone, 200 g sladke smetane, žlica mletega sladkorja
In še: 500 g fig, karamelni preliv, malo mandljevih palčk
Na sobni temperaturi zmehčano maslo, sladkor in jajca penasto stepemo. Primešamo jogurt in mandlje, na koncu pa dodamo še mešanico moke, kakava in vinskega kamna. Vlijemo v tortni obroč. Približno pol ure pečemo na 180 stopinjah Celzija.
Kremo pripravimo tako, da v skledi zmešamo maskarpone, sladko smetano in mleti sladkor.
Pa sestavimo torto! Ohlajen biskvit prerežemo. Spodnji del položimo na krožnik in okoli namestimo tortni obroč. Najprej rob obložimo z rezinami fig, preostale pa zrežemo na koščke in jih razporedimo po biskvitu, ki smo ga premazali s kremo. Nato dodamo preostalo kremo ter pokrijemo z drugim delom biskvita. Na tanko premažemo s kremo, prelijemo s karamelo ter okrasimo s figami in mandlji.
Krema: 250 g sira maskarpone, 200 g sladke smetane, žlica mletega sladkorja
In še: 500 g fig, karamelni preliv, malo mandljevih palčk
Na sobni temperaturi zmehčano maslo, sladkor in jajca penasto stepemo. Primešamo jogurt in mandlje, na koncu pa dodamo še mešanico moke, kakava in vinskega kamna. Vlijemo v tortni obroč. Približno pol ure pečemo na 180 stopinjah Celzija.
Kremo pripravimo tako, da v skledi zmešamo maskarpone, sladko smetano in mleti sladkor.
Pa sestavimo torto! Ohlajen biskvit prerežemo. Spodnji del položimo na krožnik in okoli namestimo tortni obroč. Najprej rob obložimo z rezinami fig, preostale pa zrežemo na koščke in jih razporedimo po biskvitu, ki smo ga premazali s kremo. Nato dodamo preostalo kremo ter pokrijemo z drugim delom biskvita. Na tanko premažemo s kremo, prelijemo s karamelo ter okrasimo s figami in mandlji.
V slaščičarstvo jo je potegnilo iz povsem drugih voda. »Vse življenje sem rada pekla slaščice in tako je moj hobi pred leti prerasel v posel. Ko ustvarjam slaščice, se držim predvsem tega, da ohranim osnovni okus, kar pomeni, da ne dodam preveč sladkorja, predvsem pa nikoli ne uporabljam ojačevalcev okusov,« je povedala. Za Kulinarično abecedo je pripravila enostavno predjed, hitro pripravljeno sladico in za konec še tortico, ki zahteva malo več slaščičarske natančnosti.
