Uporabni so prav vsi deli prašiča
Ne kmetih so bile nekoč koline najbolj pričakovan dogodek zime, danes se jih lotijo le še redkokje. Če me spomin ne vara, sem imela zadnjič priložnost koline opazovati v živo pred kakimi petnajstimi leti na domačiji v Prlekiji. Bilo je prav tako, kot se spomnim iz otroških let, zarana sta prišla dva mesarja, ki sta prašiča usmrtila s pištolo, skupaj s pomočniki pa sta ga potem iz svinjaka kar na prikolici pripeljala v lopo, kjer je bilo vse pripravljeno za razkosavanje živali. Naj povem, da spreten mesar prašiča razkosa v dobri uri, tako da do južine meso že visi na kavljih, pripravljeno pa je tudi vse potrebno za pripravo klobas in krvavic.
Na dan kolin se seveda streže sveže meso, tako je za južino gospodinja pripravila jetra, pražena na čebuli. Otroci pa so se prerekali, kdo bo dobil večji kos kuhanih ledvic, ki jim Prleki pravijo tudi ribice. Ko sta se mesarja okrepčala, sta se lotila krvavic, o katerih bomo več povedali v eni od prihodnjih številk, in klobas, ki teknejo tako kuhane kot pečene.
Otroci so se že dopoldne okrepčali s kuhanimi ledvicami.
Specialiteta teh krajev je meso iz tünke, ki ime nosi po posodi, v kateri ga hranijo. Najprej se naredi zaseka ali zabl po prleško. Na kose narezano tolščo obarijo oziroma skuhajo, pomembno je, da prevre. Ko se ohladi, jo zmeljejo, solijo in spravijo v tünko oziroma kiblo, ki je bila včasih lesena, danes pa so pločevinaste. V tej posodi mora zoreti približno tri tedne, najbolje v kleti pri temperaturi kakšnih deset stopinj. V tem času iz tolšče nastane zaseka. Priprava mesa je še bolj zapletena. Uporabijo boljše kose, vratovino, pleče, rebra ali podbradek, ki jih nasolijo in dva ali tri dni pustijo na toplem, pri sobni temperaturi, da meso spusti vodo, potem pa ga tri tedne zorijo na hladnem. Preden gre v zaseko, ga obdelajo na dva načina. Lahko ga popečejo, najbolje v krušni peči, ali pa prekadijo. Tako pripravljeno meso v plasteh naložijo v tünko in ga res dobro zamažejo z zaseko, da iztisnejo ves zrak, sicer se meso, pa tudi zaseka, lahko pokvarita.
Za konec pa še specialiteta, za katero so porabili praktično vse, kar je od prašiča še ostalo. Uhlje, noge, ličnice, rep, pa tudi drobovino in meso s pleč, denimo, so skuhali do mehkega in vse skupaj ročno narezali na večje kose. Sestavine so posolili in v plasteh tesno naložili v posodo. Kuhani hrustanec je izločil želatino, ki koščke veže skupaj in tako je nastala zanimiva jed tlačenka.
Kostna juha
Za 4 osebe:
2 kg svinjskih kosti (hrbet)
1 večja čebula
3–4 stroki česna
1 korenina peteršilja
4 korenčki (rdeči in rumeni)
1 korenina pastinaka
1 koleraba
1 repa
sol, poper v zrnu, lovor, kumina
1 žlica svinjske masti
šopek svežega peteršilja
1 skodelica ajdove kaše
Svinjske kosti operemo in damo v velik lonec. Zalijemo z vodo, zavremo in počasi kuhamo eno uro. Zelenjavo operemo in očistimo, čebulo, kolerabo in repo narežemo na četrtine, česen prepolovimo, korenje, peteršilj in pastinak narežemo na večje kose. Pripravljeno zelenjavo stresemo v kozico, v kateri smo segreli mast, in na hitro popražimo. Potem jo stresemo h kostem, dodamo začimbe in na majhnem ognju kuhamo še uro in pol. Kašo skuhamo posebej v slani vodi in jo precedimo. Ko je juha kuhana, jo precedimo in vanjo stresemo kašo. Dodamo še na kolobarje narezan korenček iz juhe. Preden postrežemo, potresemo s svežim sesekljanim peteršiljem.
