Za obilje in srečo v novem letu

Za dobro energijo in veselje so tukaj trije recepti iz Odprte kuhinje, kulinaričnega portala naše medijske hiše Delo (www.odprtakuhinja.si).

Sarme

»Čeprav Slovenci jedi z zeljem ne uvrščamo med slavnostne, naj bi bilo za srečo v novem letu priporočljivo, da na praznično mizo postavimo vsaj malo te zelenjave.

Zeljni listi naj bi simbolizirali bankovce in tako poskrbeli za bogastvo v našem življenju. Po tradiciji te dni množično kuhamo sarmo. To je vse, kar naše telo potrebuje po obilnih praznikih. Mlečna kislina kislega zelja deluje pomirjevalno in razstrupljevalno.«

Potrebujemo (za osem):

• glavo kislega zelja
• 400 g prekajenih svinjskih rebrc
• 600 g mešanega mletega mesa
• 150 g slanine
• večjo čebulo
• 3 stroke česna
• jajce
• 200 g riža
• sol, poper, po želji mleto kumino, feferon, kajenski poper, lovorov list, brinove jagode

Za omako:

• žlico olja
• žlico moke
• žlico sladke rdeče paprike za barvo in nekaj ostre za okus
• žlico paradižnikove mezge ali skodelico paradižnikovega pireja
• skodelico vode

Priprava:

• Slanino in čebulo drobno narežemo, stresemo v lonec in rahlo popražimo. Vmešamo česen in riž, počakamo, da riž postekleni in česen zadiši, nato takoj odstavimo.
• Malo ohladimo, dodamo meso, sol, poper in nazadnje še jajce. Dobro premešamo. Za pikantnejši okus v nadev vmešamo mleto kumino, sesekljan suh feferon ali kajenski poper.
• Zeljno glavo previdno razdelimo na posamezne liste – dobiti moramo vsaj 16 lepih listov. Vsi naj bodo dovolj veliki in primerni za zvijanje.
• Listom, ki smo jih namenili za zvijanje, izrežemo debelejše listne žile, ki jih porabimo za podlago, kakor tudi vse preostale drobne notranje (premajhne) liste in stržen.
• Ostanke zelja naložimo za prst debelo v visok lonec, če bomo kuhali na štedilniku, sicer v globlji model. Kar nam ostane, prihranimo za naslednjo plast.
• Zdaj se lotimo zvijanja sarmic. Dve žlici nadeva najprej pregnetemo in oblikujemo v klobasico ter položimo na sredino zeljnega lista.
• Zavijemo tako, da čez nadev prepognemo nasprotni stranici, nato kar povaljamo prek nadeva. Če želimo, pripnemo z zobotrebcem, vendar večinoma ni potrebno.
• Sarmice razporedimo v eni plasti drugo poleg druge na zelje, ki je že v posodi, a ne tesno skupaj, saj se zaradi nabrekanja riža malce povečajo.
• Nanje naložimo nekaj kosov prekajenih svinjskih rebrc ali slanine, spet tanjšo plast narezanega zelja ali liste zelja in nato znova sarmice, če jih še imamo kaj, in koščke prekajenega mesa.
• V lonec med sarme položimo lovorov list ali dva, nekaj brinovih jagod ali zrn popra.
• V posodo prilijemo toliko hladne vode, da sega malo nad zelje, ter jo damo pokrito za dve uri in pol v hladno pečico, ki jo vključimo na 150 stopinj.
• To je primerna temperatura, da se sarme v pečici dušijo, voda ne brbota preveč in zaradi tega sarme ostanejo na svojem mestu. Temperaturo lahko povišamo na 180 stopinj in sarmo kuhamo približno uro, vendar dobi najboljši okus, če se kuha dlje. Enako velja, če jo kuhamo na štedilniku.
• Za omako v kozici na olju svetlo popražimo moko s papriko, feferonom in paradižnikovo mezgo ali pirejem. Premešamo, prilijemo vodo, kratko pokuhamo in s tem prelijemo sarmo. Posodo rahlo potresemo in vrnemo v pečico. Odkrito pečemo še 20 minut, da se vrhnja plast rahlo hrustljavo zapeče.

Sarme

Buhtlji v obliki pujskov

»Ob novih začetkih ljudje postanemo malo vraževerni, zato obstaja kup pregovorov in običajev, kaj naj bi na silvestrovo smeli početi in česa ne, da nam sreča v novem letu ne bi ušla. Na zadnji večer v letu naj bi se na primer izogibali uživanju perutnine, da sreča v prihodnosti ne bi odletela stran od nas. Prav tako naj bi jedli jedi, ki v življenje prikličejo bogastvo. Okrogle sladice denimo spominjajo na kovance, prav tako naj bi obilje prinašala leča. Za srečo lahko spečemo tudi prikupne kvašene pujske.«

Potrebujemo:

• 350 g bele moke (tip 500)
• 150 g polnozrnate moke
• žličko soli
• žlico sladkorja
• 70 g masla
• 7 g suhega kvasa
• 270 g mleka
• jajce

Za nadev:

• par pečenic, kranjske ali dimljene klobase
• za pest kislega zelja
• žlica gorčice

In še:

• večja zrna popra za oči
• nekaj okroglega v dveh manjših velikostih za izrezovanje rilčka in ušes
• zobotrebce

Priprava:

• Mleko segrejemo, a le toliko, da je mlačno, in v njem raztopimo maslo. Dodamo jajce in vse skupaj razžvrkljamo.
• V skledi kuhinjskega robota zmešamo moko, sol, kvas in sladkor. Prilijemo tekoče sestavine in gnetemo približno 10 minut, dokler testo ne odstopi od posode ter postane gladko in svetleče. Posodo pokrijemo in testo vzhajamo približno uro, da dvojno naraste.
• Pečico vključimo na 200 stopinj. Pri­pravimo kislo zelje in gorčico, pečenici odstranimo ovoj.
• Delovno površino pomokamo in na njej razvaljamo testo, kot bi delali potico. Trikrat ga prerežemo vodoravno in trikrat navpično, da dobimo 16 enakomerno velikih kosov testa.
• Ob zunanjih straneh, kjer so kosi veliko bolj pravokotni, testo obrežemo in ga shranimo, da bomo iz njega naredili rilce in ušesa.
• Vsak košček premažemo z gorčico, obložimo z žličko kislega zelja in približno enako količino mesa. Robove testa združimo in oblikujemo kroglice. Odlagamo jih na pomaščen pekač, med njimi pa pustimo slab centimeter prostora.
• Na tanko razvaljamo preostanek testa in izrežemo 16 krogov za rilce in dvakrat toliko krogov za ušesa. Mi smo uporabili kar nastavke za brizganje kreme v večji in manjši velikosti.
• Večje kroge z malo vode prilepimo na buhtlje, zobotrebec prelomimo na pol in obe polovici zapičimo v krog. To bo pomagalo, da se bo med peko ohranil videz rilca. Manjše kroge na eni strani stisnemo skupaj in jih prav tako z malo vode pritrdimo nad rilce. Vmes globoko potisnemo še poper za oči.
• Pekač pokrijemo in počakamo približno 40 minut, da pujski postanejo zelo debeli in med njimi ni več prostora.
• Potisnemo jih v pečico in pečemo 35 minut.
• Preden postrežemo, odstranimo zobotrebce.

Buhtlji v obliki pujskov

Novoletna torta s penino

»Čudovito puhast in prožen biskvit po zaslugi mehurčkov, s katerimi ne bomo obogatili le teksture, temveč tudi okus. Za fantastično novoletno torto potrebujemo nekaj sestavin, ki jih imamo vedno doma. Izjemi sta le penina in dvanajst grozdnih jagod, ki so v Mehiki, Španiji in nekaterih drugih špansko govorečih državah predpisane vsem željnim sreče v novem letu. V tej torti je to sadje tako bolj za srečo kot okus. Še to: oblika sladice na prelomu je menda pomembna za obilje. Bila naj bi okrogla, kot so okrogli zlatniki.«

Potrebujemo (za 12 kosov in dva modela s premerom 20 cm – biskvit lahko spečemo tudi v modelu z večjim premerom in ga nato prerežemo na dve plasti):

• 4 beljake sobne temperature (jajca M)
• 180 g kristalnega sladkorja
• 280 g univerzalne bele moke
• pecilni prašek
• pol žličke soli
• 245 ml muškatne penine sobne temperature (sladke ali polsladke)
• 100 ml rastlinskega olja brez okusa
• 2 žlici sladke smetane
• 2 žlički vaniljeve paste

Za nadev:

• 500 ml sladke smetane za stepanje
• 2 žlici sladkorja v prahu
• 2 žlički vaniljeve paste (ni nujno)
• 3 žlice marmelade po okusu
• 12 grozdnih jagod za srečo
• po želji jedilne perlice za posip

Priprava: 

• Pečico vključimo na 180 stopinj. Pripravimo dva modela s premerom 20 cm.
• Beljake stepamo, da postanejo penasti, nato postopoma dodajamo 80 g sladkorja in stepamo tako dolgo, da dobimo čvrst in sijoč sneg.
• V drugi posodi zmešamo presejano moko, pecilni prašek, sol in preostanek sladkorja. Dodamo tekoče sestavine: olje, penino, smetano in vaniljo ter s spatulo ali kuhalnico dobro pomešamo, da nastane enotna zmes. Nežno vmešamo še beljake.
• Maso razdelimo v modela in pečemo 30 minut.
• Ko je biskvit pečen (preverimo z zobotrebcem), ga vzamemo iz pečice in počakamo 10 minut, da se malce ohladi in skrči. Tako ga ne bomo poškodovali ob odstranjevanju tortnega modela. Nato ga prevrnemo na rešetke in počakamo, da se popolnoma ohladi.
• Smetano čvrsto stepemo s sladkorjem in vaniljo.
• Prvo plast torte navlažimo z nekaj žlicami vode, premažemo z marmelado, dodamo na polovičke narezano grozdje in obložimo s polovico smetane.
• Prekrijemo z drugim biskvitom in tudi tega po želji malce navlažimo. Vse skupaj premažemo in okrasimo s preostankom smetane.

Novoletna torta