Zaradi kisa se lažje vleče
Če ste pred desetletjem, dvema radi zahajali na Kriško goro nad Tržičem, se je boste spomnili. Spomnili se je boste tudi, če ste se v preteklih sezonah kdaj ustavili v Tonkini koči pod Vršičem ali če ste se, in to pred kar štirimi desetletji, mudili v Mihovem domu, ki prav takoj stoji na poti do vrha Vršiča. V vseh teh postojankah je za domačnost, prijetnost in dobro hrano skrbela legendarna Tonka Zadnikar, ki ima več kot 30 let oskrbniških izkušenj.
Zdaj je že upokojena, a svoje kuharsko znanje z veseljem deli. Kar malo v čast nam je bilo, da smo pred kratkim obiskali njen kuharski tečaj priprave štrukljev, ki ga je s pomočjo vnukinje Mete Hrovat vodila sredi Kranjske Gore. Izluščili smo štiri zlata vredne nasvete, ki bodo brez dvoma prišli prav vsem ljubiteljev domačih štrukljev.
Kis in mlačna voda
Pri pripravi testa se Tonka zanaša na občutek, zato sestavin ne meri s tehtnico. Njen postopek priprave testa je tak: v skledo stresemo približno četrtino kilograma moke, nato dodamo sol, dve žlici olja in žlico kisa. Zakaj kis? »Pravijo, da se zaradi kisa testo lažje vleče,« je pojasnila legendarna oskrbnica, o kateri so pred nekaj leti posneli celo dokumentarno oddajo.
Zatem v skledo med mešanjem dodamo še mlačno vodo, približno 2 dl, in potem zmes, ki je precej lepljiva in še ne spominja na testo, prestavimo na dobro pomokano površino. Dobro gnetemo, nekaj minut, da v testo postopoma vgnetemo še več moke, če je treba, je dodamo še malo, da dobimo primerno strukturo.
Da se ne bi trgalo
Ko je testo dovolj voljno, ga oblikujemo v kepo, jo rahlo naoljimo in preložimo v posodo. Pokrijemo ter pustimo počivati vsaj uro, dve na sobni temperaturi. Ko je testo spočito, ga preložimo na pomokan prt. Testo popršimo z moko in razvaljamo do velikosti družinske pice. In zdaj še en trik Tonke Zadnikar: »Razvaljano testo premažemo z oljem in pustimo nekaj minut. To storimo tudi, če se nam testo trga – ko nato nadaljujemo vlečenje testa, se po vsej verjetnosti ne bo več trgalo.«
Razvlečeno testo namažemo z izbranim nadevom, robove odrežemo in zavijemo v štrukelj.
Razvlečeno testo namažemo z izbranim nadevom, robove odrežemo in zavijemo v štrukelj. Če se nam zgodi, da je predolg, ga razrežemo na dva dela, da ju bomo lažje spravili v lonec z vrelo vodo. Nato pripravimo folijo, Tonka svetuje prozorno, in jo odrežemo na primerno velikost. Folijo naoljimo, nanjo preložimo štrukelj in zavijemo. »Če želimo, lahko vse skupaj ovijemo še v en kos folije, saj nočemo tvegati, da bi štruklji med kuhanjem odplavali po svoje,« je še tretji nasvet Zadnikarjeve za pripravo štrukljev, ki si ga velja zapomniti.
Domače vlečeno testo
Sestavine:
300 g moke, skoraj 2 dl mlačne vode, 2 žlici sončničnega olja, 1 žlica kisa, ščep soli
V skledo odmerimo 250 g moke, dodamo še olje, kis in sol. Nato dolijemo vodo in pomešamo z žlico ali vilicami. To testo, ki je še zelo lepljivo, zvrnemo na površino, pomokano s približno 50 g moke. Gnetemo in po potrebi dodamo še malo moke. Ko je testo po približno 10 minutah dovolj voljno, ga oblikujemo v hlebček, premažemo z oljem in prestavimo v posodo, jo pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi vsaj 1 uro, lahko tudi čez noč. Pogrnemo prt in ga pomokamo. Nanj preložimo testo in povrh popršimo z malo moke, nato razvaljamo do velikosti družinske pice. Testo naoljimo in pustimo nekaj minut počivati, zatem ga razvlečemo. Namažemo z nadevom, obrežemo robove, zavijemo v štrukelj in ovijemo v naoljeno prozorno folijo (če pripravljamo štruklje) ali preložimo v pekač, pokrit s papirjem za peko. Štruklje skuhamo v kropu, štrudelj spečemo v zmerno ogreti pečici.
