Zakaj si kljub sitosti še vedno želimo jesti
Senzorična sitost, načini doživljanja hrane? Senzorično zaznavanje hrane pomembno vpliva na izbor jedi, ki jih uživamo. Okus, vonj, videz in tekstura so najpomembnejše senzorične lastnosti, ki vplivajo na izbor živil in prehranski vnos, obenem pa pomembno vplivajo na občutek sitosti.
Ker se je razširjenost čezmerne telesne teže in debelosti po vsem svetu povečala, obenem pa se povečujeta ponudba hrane in nenehna izpostavljenost hrani, se pojavlja skrb glede nadzora sitosti.
Regulacija občutka sitosti, ki se pojavlja med hranjenjem, je odvisna od številnih dejavnikov, kot so hormoni (leptin, grelin, holecistokinin, inzulin, kortizol, peptid YY itd.), vrsta zaužite hrane (beljakovine, vlaknine), senzorične lastnosti hrane.
Študije kažejo, da samo pojav sitosti včasih ni dovolj, da nehamo uživati hrano, in se hranjenje lahko nadaljuje, če smo znova izpostavljeni novim mamljivim živilom in vonju hrane.
Verjetno se je že vsak izmed nas kdaj znašel v situaciji, ko je kljub obilnemu kosilu imel prostor še za sladico, ko jo je zagledal.
Današnji prehranski svet je drugačen
Razlogov, zakaj si hrano zaželimo kljub sitosti, je lahko več: od ohranjanja zanimanja za hranjenje (slike, vonji), hormonskega odgovora na hranjenje, psiholoških in socialnih spremenljivk do raznolikosti živil in s tem ohranjanja všečnosti živila.
Zaznavanje senzoričnih lastnosti med hranjenjem vpliva na zmanjšanje občutka lakote ter želje po nadaljnjem hranjenju, vendar bolj, kot so živila raznolika, pozneje se pojavi občutek sitosti in poznejši je vpad všečnosti živila.
Pojav vpada všečnosti imenujemo senzorična specifična sitost, ki jo opišemo kot zmanjšano željo in naklonjenost hrani, ki smo jo zaužili v primerjavi z nezaužito hrano.
To nam lepo opiše primer, ko so preiskovancem ponujali krožnik, poln testenin, in so ga na začetku ocenili kot všečnega, po večji količini zaužitega obroka pa je skupaj z občutkom sitosti všečnost močno upadla.
Ko so tej isti skupini na koncu ponudili sladoled, so ga vsi z veseljem pojedli in ocenili kot zelo všečnega, kljub sitosti.
Zmanjšanje prijetnosti uživanja živil, povezano s senzorično specifično sitostjo, lahko opazimo zelo hitro, že dve minuti po koncu hranjenja, in traja približno 20 minut, kar kaže na to, da ta učinek temelji predvsem na senzoričnem zaznavanju in ne toliko na prebavi ali absorpciji hranil.
Senzorična specifična sitost je namreč odvisna od senzoričnih lastnosti hrane, predvsem njenega videza, vonja, okusa, temperature in teksture.
Hitreje se pojavi pri visoko beljakovinskih živilih in je povezana s časom trajanja obroka ter žvečenjem.
Verjetno je prvotni namen mehanizma senzorične specifične sitosti, da podpira raznoliko prehrano in s tem pokrivanje potreb po vseh hranilih, s čimer bi se izognili potencialno škodljivemu učinku pretiranega uživanja posameznega živila. Torej, po tej teoriji bi se morali kaj hitro nasititi tudi čokolade, sladoleda itd.
Vendar pa je današnji prehranski svet drugačen. To, da hrano doživljamo z različnimi čutili in se je tako ne naveličamo prehitro, s pridom izkorišča živilska industrija.
Če pogledamo današnjo ponudbo živil, kaj hitro ugotovimo, da predelana živila niso nič več enostavna, ampak je veliko takšnih, ki so sestavljena iz različnih tekstur, okusov, barv – samo pomislimo na jogurt, kosmiče, sladoled, sladice pa tudi pripravljeno hrano, ki nam jo ponujajo v gostinskih obratih.
S proučevanjem prehranskih navad ljudi so ugotovili, da pojemo več sladoleda, če kombiniramo različne okuse, teksture, prelive. Da potrošniki zaužijejo veliko več krompirčka, če ga ponudijo s kečapom, majonezo ali kar obojim, kot če ga ponudijo samostojno.
V samopostrežnih restavracijah, kjer ponujajo veliko raznovrstnih jedi, si zaradi pogleda na hrano, ki je različnih barv, tekstur, vonjev, običajno na krožnik naložimo veliko več hrane in jo tudi pojemo, kot če bi nam ponudili le eno vrsto.
Večja kot je raznolikost hrane/živila, pozneje se pojavi specifična senzorična sitost, več hrane zaužijemo in višji je energijski vnos, študije pa kažejo, da se podaljša tudi apetit. Potemtakem bi lahko zamikanje pojava senzorične sitosti bil eden od dejavnikov, ki vodijo v naraščajočo epidemijo debelosti.
Tudi dobra moč bolj pisanega krožnika
Vendar lahko zgodbo obrnemo in pojav senzorične specifične sitosti v povezavi s pestrostjo živil izkoristimo tudi v primerih, ko imajo osebe slab apetit, ali za povišanje vnosa živil, ki niso najbolj priljubljena.
Vse smernice navajajo, da naj bi zaužili več zelenjave. Kaj pa, če ta ni ravno vaš najljubši del krožnika?
Če razumemo pojav senzorične sitosti, potem obstaja verjetnost, da bomo več zelenjave zaužili, če si jo bomo sočasno pripravili več vrst, različnih barv in oblik, kar potrjujejo tudi znanstvene raziskave. To lahko izkoristimo pri bolnikih s slabšim apetitom, ki se senzorično zelo hitro nasitijo.
Če jim ponudimo manjšo porcijo, več raznolikih živil na istem krožniku, se pojav senzorične sitosti pojavi pozneje, poveča se energijski/hranilni vnos, kar nedvomno prispeva k boljšemu prehranskemu stanju in okrevanju.
Sklenemo lahko, da si bomo verjetno sladico po obroku še vedno zaželeli, saj nas bo zaradi drugačne oblike, barve in teksture privlačila.
A če imamo težave z nadzorom zaužite količine, naslednjič razmislimo, ali bo bolje, če si na primer pri sladoledu naročimo le en okus, saj tako dokazano pojemo manj, ker se ga senzorično nasitimo, medtem ko si pri odmerjanju bolj zdravih, vendar manj priljubljenih živil, pripravimo bolj pisane krožnike.
***
dr. Tadeja Jakus, Univerza na Primorskem, Fakulteta za vede o zdravju
