RAZKRIVAMO
Srhljive razmere v slovenskih gostilnah: miši, stara umazanija in hrana čez rok
Iz naše analize stotih odločb lahko ugotovimo, da je v 85 odstotkih gostinec prestal inšpekcijski pregled, a so mu bili izrečeni popravljalni ukrepi.
Odpri galerijo
Simbolična fotografija. FOTO: Getty Images, Istockphoto
LJUBLJANA – Inšpektorji so lani ugotovili precej higienskih pomanjkljivosti v gostilnah in spisali 284 odločb, s katerimi so izrekli ustrezne (popravljalne) ukrepe, ki jih je treba izvesti v odločbi zapisanem roku. V redakciji razpolagamo z vsemi odločbami, pregledali pa smo naključnih sto in prišli do naslednjega zaključka: v kar 15 odstotkih so bile razmere v kuhinji tako slabe, da so inšpektorji, da bi zavarovali zdravje ljudi, začasno prepovedali proizvodnjo, predelavo in distribucijo hrane v gostinskem obratu, in sicer vse dokler se ne zagotovi izpolnjevanje higienskih zahtev. Če to apliciramo na celoten vzorec, lahko sklepamo, da so inšpektorji zaradi izredno slabih higienskih razmer morali ukrep o zapiranju obrata izreči okoli 40-krat.
Iz naše analize stotih odločb lahko ugotovimo, da je v 85 odstotkih gostinec prestal inšpekcijski pregled, a so mu bili izrečeni popravljalni ukrepi. Po naših izkušnjah gostinci najpogosteje grešijo pri zasledovanju tako imenovanih standardov HACCP (jih ne upoštevajo, so pomanjkljivi ali pa se ravnajo še po starih, ki so bili spremenjeni), ne zagotavljajo sledljivosti živil (od kod so prišla, do kdaj so uporabna, kdaj so bila pripravljena, kdaj so bila zamrznjena – za taka živila inšpektor odredi uničenje in v primerih, ki smo jih pregledali, je takšnih živil na stotine kilogramov), na embalažah živil, ki se odprejo, gostinci ne označijo, kdaj so bila odprta (pa bi morali, da vedo, do kdaj jih je treba porabiti – tudi taka gredo v uničenje), ne navajajo alergenov (ali pa jih zapišejo pomanjkljivo), zelo pogosto so poškodovane stene ali se s stropa kuhinje lušči omet (onemogočeno je učinkovito čiščenje, mogoča je kontaminacija hrane), police so iz takih materialov, denimo iz lesa, da jih ni mogoče učinkovito mokro čistiti, uporabljajo se poškodovane deske za razrez mesa in živil, ki jih je nemogoče dobro očistiti, kuhajo v teflonskih posodah, ki imajo poškodovano teflonsko prevleko, zaposleni ponekod nimajo na voljo umivalnikov, če pa jih imajo, ni tekoče tople in mrzle vode ali pa ni brisač za brisanje rok zaposlenih (brisanje v platnene krpe ni v skladu s pravili) ali tekočega mila, po kuhinji so umazanija, prah, zasušene maščobe, uporabljajo se okrušeni krožniki. Zelo pogosto gostinci ne pokrivajo posod, v katerih imajo pripravljeno hrano, ne pokrivajo sirov in mesnih izdelkov (neustrezna zaščita pred kontaminacijo), težave so tudi pri odpadkih, saj jih mnogi med njimi ne skladiščijo ustrezno in nimajo pogodb z ustreznimi službami, ki nato take odpadke prevzamejo. Če so v kuhinji okna in zračenje poteka tudi prek njih, morajo biti na njih mrežice, ki preprečujejo vstop insektom, stvari, tudi zaprta pijača, ne smejo biti na tleh, ampak dvignjeni. Ni odveč omeniti, da morajo biti na glavi kape …
Od stotih primerov so bile razmere v 15 primerih take, da so bile nevarne za zdravje ljudi, zaradi česar so inšpektorji zapirali kuhinje. Spodaj navajamo nekaj primerov iz odločb:
V eni od ljubljanskih gostiln, kjer so v zunanjem delu pripravljali hamburgerje in ki so ga po posredovanju zaprli, sta inšpektorja, še preden sta razkrila, kdo sta, opazovala delo zaposlenega pri pripravi hamburgerjev, ki so bili postreženi gostom.
V odločbi je zapisano, da je zaposleni vzel surovo pleskavico iz hladilnika, z nje snel zaščitno folijo in jo postavil na PVC-desko na delovni površini. Pleskavico je nato z golo roko postavil na žar ploščo, roke pa si obrisal v platneno krpo (to isto krpo je kasneje uporabil za brisanje oziroma čiščenje delovnih površin). Na to PVC-desko, kjer je bilo prej surovo meso, je zaposleni položil paradižnik, ga narezal in zložil v posodo v hladilnem pultu. Paradižnik je kasneje uporabil pri sestavljanju hamburgerjev. Med izvedenimi postopki si rok ni umival, površine pa je brisal s suhimi papirnatimi brisačami in brisačami iz blaga. Pri sestavljanju hamburgerja je na tisto isto PVC-desko, ki smo jo že dvakrat omenili, položil kruh, v katerega je zložil vse potrebne sestavine za hamburger, ki ga je nato postregel gostu. Kuhinjski pribor, ki ga je uporabljal, je bil očiščen le s suho papirnato brisačo. »V celotnem opisanem postopku priprave burgerja zaposleni ni uporabil vode pri osebni higieni ali čiščenju površin in opreme,« je zapisano v odločbi.
Ob tem konkretnem primeru se moramo vprašati, ali delodajalci sploh izobražujejo kader za ustrezno ravnanje s hrano.
Pri enem od gostincev, kjer ponujajo balkansko hrano, so inšpektorji ugotovili, da so imeli v prodaji sladice tudi po preteku roka za njihovo uporabo. Tako so tolumbe, ki bi morale biti umaknjene po petih dneh, ponujali že sedmi dan, tufakije že šesti dan, čeprav bi jih po petih dneh morali umakniti, špinačna pita je bila na voljo pet dni in je bila že dan čez dovoljeni rok. Hrana, ki je bila največ čez rok, so bili piščančji zamrznjeni hamburgerji in zamrznjeni krompirjevi kroketi. Oboje je bilo uporabno najmanj do decembra 2014. Gostinec je ta dva proizvoda imel še vedno v skrinji marca 2017, ko je bil pri njem opravljen nadzor.
Nekaj ugotovitev inšpektorjev je bilo naravnost bizarnih. Med drugimi je okrepčevalnica v Izoli odpadke, ki nastajajo pri čiščenju rib, odmetavala kar v obalno morje. Inšpektor je v kuhinji enega od obratov na Bledu naletel na več dni staro odpadno vodo v koritih, ki je zaudarjala. V eni od kuhinj so čistilne pripomočke odlagali kar v stranišču, za katero inšpektor pravi, da je najbolj umazan del prehranskega obrata. In s temi pripomočki so nato čistili kuhinjo. Komentar inšpektorja je bil, da je to nedopustno. Poleg tega se vrata stranišča za zaposleno osebje odpirajo neposredno v kuhinjo, kar je s higienskega stališča nesprejemljivo. Spet v nekem lokalu so čebulo hranili enostavno na tleh.
Težave imajo ponekod tudi z brezglutensko hrano. V eni od gostiln oglašujejo ponudbo brezglutenskih pic. Inšpektor ugotavlja, da je način označevanja nepravilen in zavajajoč: »Pri pregledu je ugotovljeno, da se v istem obratu rokuje s pšenično moko, ki se dnevno uporablja za izdelavo testa za pice, tudi prostori in oprema za izdelavo brezglutenskih jedi niso ločeni, zato zaradi narave dela ni mogoče zagotoviti normativa za izdelke brez glutena, kot določa uredba o sestavi in označevanju živil, primernih za ljudi s preobčutljivostjo na gluten.«
Nekateri gostinci pa imajo težave tudi z navajanjem resničnih surovin. V eni od gostiln so uporabljali zaščiteni imeni kraški pršut in parmezan, medtem ko v prometu ni bilo izdelkov z zaščiteno oznako porekla, ampak so uporabljali sorodne izdelke, kot sta prekajeni pršut in trdi sir za ribanje, ki pa niso opremljeni z zaščitenim imenom in zaščiteno oznako porekla. Podobno so v enem od primerov ugotovili za gorgonzolo.
V drugi gostilni navajajo na ceniku jabolčni in pomarančni sok, a inšpektor je ugotovil, da gre pravzaprav za osvežilno brezalkoholno pijačo z okusom pomaranče ali jabolka, ki vsebuje manj kot odstotek deleža sadja in ima dodana barvila in konzervanse. Oznaka, ki so jo uporabili, ni pravilna in ni dovoljena, saj ne vsebuje stoodstotnega sadnega deleža in ima dodane aditive, ki v sokovih niso dovoljeni, zato zavaja potrošnike o resnični naravi in sestavi živila.
Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin je podatke zbirala od januarja, ko smo jim poslali prošnjo za podatke o tem, koliko gostinskih obratov so zaprli in zakaj. Na koncu so nam v petek popoldne posredovali kar vse odločbe.
85 odstotkov jih niso zaprli
Iz naše analize stotih odločb lahko ugotovimo, da je v 85 odstotkih gostinec prestal inšpekcijski pregled, a so mu bili izrečeni popravljalni ukrepi. Po naših izkušnjah gostinci najpogosteje grešijo pri zasledovanju tako imenovanih standardov HACCP (jih ne upoštevajo, so pomanjkljivi ali pa se ravnajo še po starih, ki so bili spremenjeni), ne zagotavljajo sledljivosti živil (od kod so prišla, do kdaj so uporabna, kdaj so bila pripravljena, kdaj so bila zamrznjena – za taka živila inšpektor odredi uničenje in v primerih, ki smo jih pregledali, je takšnih živil na stotine kilogramov), na embalažah živil, ki se odprejo, gostinci ne označijo, kdaj so bila odprta (pa bi morali, da vedo, do kdaj jih je treba porabiti – tudi taka gredo v uničenje), ne navajajo alergenov (ali pa jih zapišejo pomanjkljivo), zelo pogosto so poškodovane stene ali se s stropa kuhinje lušči omet (onemogočeno je učinkovito čiščenje, mogoča je kontaminacija hrane), police so iz takih materialov, denimo iz lesa, da jih ni mogoče učinkovito mokro čistiti, uporabljajo se poškodovane deske za razrez mesa in živil, ki jih je nemogoče dobro očistiti, kuhajo v teflonskih posodah, ki imajo poškodovano teflonsko prevleko, zaposleni ponekod nimajo na voljo umivalnikov, če pa jih imajo, ni tekoče tople in mrzle vode ali pa ni brisač za brisanje rok zaposlenih (brisanje v platnene krpe ni v skladu s pravili) ali tekočega mila, po kuhinji so umazanija, prah, zasušene maščobe, uporabljajo se okrušeni krožniki. Zelo pogosto gostinci ne pokrivajo posod, v katerih imajo pripravljeno hrano, ne pokrivajo sirov in mesnih izdelkov (neustrezna zaščita pred kontaminacijo), težave so tudi pri odpadkih, saj jih mnogi med njimi ne skladiščijo ustrezno in nimajo pogodb z ustreznimi službami, ki nato take odpadke prevzamejo. Če so v kuhinji okna in zračenje poteka tudi prek njih, morajo biti na njih mrežice, ki preprečujejo vstop insektom, stvari, tudi zaprta pijača, ne smejo biti na tleh, ampak dvignjeni. Ni odveč omeniti, da morajo biti na glavi kape …
Miši, pajčevina in umazanija
Od stotih primerov so bile razmere v 15 primerih take, da so bile nevarne za zdravje ljudi, zaradi česar so inšpektorji zapirali kuhinje. Spodaj navajamo nekaj primerov iz odločb:
Izsek iz odločbe uprave za varno hrano. FOTO: Odločbe Uvhvv
Izsek iz odločbe uprave za varno hrano. FOTO: Odločbe Uvhvv
Izsek iz odločbe uprave za varno hrano. FOTO: Odločbe Uvhvv
Izsek iz odločbe uprave za varno hrano. FOTO: Odločbe Uvhvv
Priprava hamburgerjev, da te kap
V eni od ljubljanskih gostiln, kjer so v zunanjem delu pripravljali hamburgerje in ki so ga po posredovanju zaprli, sta inšpektorja, še preden sta razkrila, kdo sta, opazovala delo zaposlenega pri pripravi hamburgerjev, ki so bili postreženi gostom.
V odločbi je zapisano, da je zaposleni vzel surovo pleskavico iz hladilnika, z nje snel zaščitno folijo in jo postavil na PVC-desko na delovni površini. Pleskavico je nato z golo roko postavil na žar ploščo, roke pa si obrisal v platneno krpo (to isto krpo je kasneje uporabil za brisanje oziroma čiščenje delovnih površin). Na to PVC-desko, kjer je bilo prej surovo meso, je zaposleni položil paradižnik, ga narezal in zložil v posodo v hladilnem pultu. Paradižnik je kasneje uporabil pri sestavljanju hamburgerjev. Med izvedenimi postopki si rok ni umival, površine pa je brisal s suhimi papirnatimi brisačami in brisačami iz blaga. Pri sestavljanju hamburgerja je na tisto isto PVC-desko, ki smo jo že dvakrat omenili, položil kruh, v katerega je zložil vse potrebne sestavine za hamburger, ki ga je nato postregel gostu. Kuhinjski pribor, ki ga je uporabljal, je bil očiščen le s suho papirnato brisačo. »V celotnem opisanem postopku priprave burgerja zaposleni ni uporabil vode pri osebni higieni ali čiščenju površin in opreme,« je zapisano v odločbi.
Ob tem konkretnem primeru se moramo vprašati, ali delodajalci sploh izobražujejo kader za ustrezno ravnanje s hrano.
Hrana čez rok
Pri enem od gostincev, kjer ponujajo balkansko hrano, so inšpektorji ugotovili, da so imeli v prodaji sladice tudi po preteku roka za njihovo uporabo. Tako so tolumbe, ki bi morale biti umaknjene po petih dneh, ponujali že sedmi dan, tufakije že šesti dan, čeprav bi jih po petih dneh morali umakniti, špinačna pita je bila na voljo pet dni in je bila že dan čez dovoljeni rok. Hrana, ki je bila največ čez rok, so bili piščančji zamrznjeni hamburgerji in zamrznjeni krompirjevi kroketi. Oboje je bilo uporabno najmanj do decembra 2014. Gostinec je ta dva proizvoda imel še vedno v skrinji marca 2017, ko je bil pri njem opravljen nadzor.
Bizarnosti
Nekaj ugotovitev inšpektorjev je bilo naravnost bizarnih. Med drugimi je okrepčevalnica v Izoli odpadke, ki nastajajo pri čiščenju rib, odmetavala kar v obalno morje. Inšpektor je v kuhinji enega od obratov na Bledu naletel na več dni staro odpadno vodo v koritih, ki je zaudarjala. V eni od kuhinj so čistilne pripomočke odlagali kar v stranišču, za katero inšpektor pravi, da je najbolj umazan del prehranskega obrata. In s temi pripomočki so nato čistili kuhinjo. Komentar inšpektorja je bil, da je to nedopustno. Poleg tega se vrata stranišča za zaposleno osebje odpirajo neposredno v kuhinjo, kar je s higienskega stališča nesprejemljivo. Spet v nekem lokalu so čebulo hranili enostavno na tleh.
Težave imajo ponekod tudi z brezglutensko hrano. V eni od gostiln oglašujejo ponudbo brezglutenskih pic. Inšpektor ugotavlja, da je način označevanja nepravilen in zavajajoč: »Pri pregledu je ugotovljeno, da se v istem obratu rokuje s pšenično moko, ki se dnevno uporablja za izdelavo testa za pice, tudi prostori in oprema za izdelavo brezglutenskih jedi niso ločeni, zato zaradi narave dela ni mogoče zagotoviti normativa za izdelke brez glutena, kot določa uredba o sestavi in označevanju živil, primernih za ljudi s preobčutljivostjo na gluten.«
Nategunski gostinci
Nekateri gostinci pa imajo težave tudi z navajanjem resničnih surovin. V eni od gostiln so uporabljali zaščiteni imeni kraški pršut in parmezan, medtem ko v prometu ni bilo izdelkov z zaščiteno oznako porekla, ampak so uporabljali sorodne izdelke, kot sta prekajeni pršut in trdi sir za ribanje, ki pa niso opremljeni z zaščitenim imenom in zaščiteno oznako porekla. Podobno so v enem od primerov ugotovili za gorgonzolo.
V drugi gostilni navajajo na ceniku jabolčni in pomarančni sok, a inšpektor je ugotovil, da gre pravzaprav za osvežilno brezalkoholno pijačo z okusom pomaranče ali jabolka, ki vsebuje manj kot odstotek deleža sadja in ima dodana barvila in konzervanse. Oznaka, ki so jo uporabili, ni pravilna in ni dovoljena, saj ne vsebuje stoodstotnega sadnega deleža in ima dodane aditive, ki v sokovih niso dovoljeni, zato zavaja potrošnike o resnični naravi in sestavi živila.
