POGOVOR TEDNA
Ko najdete pravo oljčno olje, se ga držite
Tako svetuje Koprčan Vanja Dujc, ki je na nedavnem sejmu v Trstu za svoje olje intenzivne sadežnosti dobil najvišje priznanje, za vrhunsko kakovost pa je pripravljen žrtvovati tudi petino pridelka.
Odpri galerijo
Glas istrskih oljkarjev se ne sliši do Ljubljane, pravi Vanja Dujc.
Priznanja, ki jih slovenski oljkarji prejemajo za lanski pridelek na številnih mednarodnih ocenjevanjih oljčnih olj, dokazujejo, da delajo strokovno in kakovostno ter da spadajo v svetovni vrh. Oljkar Vanja Dujc je na nedavnem sejmu Olio Capitale v Trstu v kategoriji ekstra deviških oljčnih olj intenzivne sadežnosti dobil najvišjo lovoriko. Tržaško žirijo je prepričalo njegovo olje iz oljke sorte itrana, ki izvira iz južnega dela italijanske pokrajine Lacij, a odlično uspeva tudi v Dujčevem oljčniku na Mali Sevi med Izolo in Portorožem.
Kaj vam to priznanje, ki seveda ni edino, pomeni?
Oljčno olje ima rok trajanja eno leto, potem je staro. Tako je tudi s priznanji. Stara so pomembna, a pomembnejša so nova, ki povedo, kako kakovostno je novo olje. Na ocenjevanje v Trstu smo olje letos poslali prvič, saj dogodek zadnja leta ob podpori mestne občine močno napreduje. V konkurenci je bilo čez 300 olj, tam so bili skoraj vsi najboljši italijanski proizvajalci. Poslali smo oljčno olje oljke sorte itrana, ki je od naših lanskih olj najbolj aromatično. Pri tem nam je bil poseben izziv to, da je bilo v konkurenci precej vzorcev iz Lacija, domovine sorte itrana in od koder prihajajo tudi naše sadike. Pokazali smo, da je itrana na slovenski obali lahko konkurenca lacijski. Če se malo pošalim: tudi mi bi imeli dolge nosove, če bi na kako ocenjevanje pri nas prišel nekdo s Sicilije z oljem iz istrske belice in zmagal. Sicer pa ta uspeh uvrščam med enega od svojih največjih.
Kdo so po vašem prepričanju med najbolj zaslužnimi, da imamo pri nas tako kakovostno oljčno olje?
Za vsakim oljem oziroma nagrado zanj stojita najmanj dva. To sta oljkar, ki oljke pridela, in oljar, ki jih predela v olje. Zelo spoštujem oljarje, ki jih nekateri zanemarjajo in vse zasluge za uspehe pripisujejo zgolj sebi. A ni tako. Ko v torkljo pripelješ obrane oljke, je oljarjeva naloga, da iz njih iztisne kakovostno olje. Oljarjev je pri nas kar precej in so res strokovnjaki na svojem področju.
In kdo je tisti, ki vam stiska oljke?
Stiska jih oljarna v Babičih pri Marezigah. Upravlja jo Sandi Babič, ki je oljarstvo začel pred dobrimi desetimi leti ter z njim zaokrožil zgodbo na kmetiji. Leta 2010 je manjšo napravo zamenjal za večjo, predlani pa še za večjo in predvsem najsodobnejšo. Pri strokovnem delu mu močno pomaga italijanski proizvajalec naprav. Pri nas se z razvijanjem te tehnologije ne ukvarja nihče. V Italiji jo neprestano izpopolnjujejo in dober oljar mora biti s tem na tekočem. Razvijajo boljše mline, centrifuge in vse drugo, kar mora biti pravilno nastavljeno in uporabljeno, da oljar izstisne iz oljk vrhunsko kakovost olja. Dogajanje v torklji je pomembno in odvisno tudi od zrelosti, vrste oljk in še česa. Oljar mora vedeti, kaj narediti, da bo iz njih dobil čim več arom, primerno grenkobo in pikantnost.
Februarja ste se v Veroni udeležili največje italijanske mednarodne oljkarske prireditve Sol d'oro, kjer ste prejeli priznanje že leta 2003, nato pa tja niste več pošiljali svojih olj. Zakaj?
Pogoj organizatorjev je, da oljkar sodeluje z oljem, ki ga je pridelal najmanj 2000 steklenic. To je za naše razmere veliko, in to še zlasti velja za sortna olja, ki jih posamezni oljkarji pridelamo največ po nekaj sto litrov. Letos smo poslali tja naše oljčno olje cuvee, ki je iz različnih sort oljk. Zanj smo prejeli diplomo v kategoriji srednje sadežnih olj. V konkurenci je bilo 360 olj, največ v naši kategoriji. Diplomo je v kategoriji blage sadežnosti prejel tudi Franc Morgan iz Grintovca pri Šmarjah. V konkurenci olj tujih oljk smo lani zmagali z itrano na splitski Maslini. Tam smo bili pred dvema letoma med okoli 600 vzorci celo šampioni. To pa je le nekaj zadnjih priznanj za oljčna olja, ki jih tržim pod blagovno znamko Vanja.
Precej let se nad vašimi olji vse bolj navdušujejo tudi Nemci.
Res je. Te dni smo poslali dva vzorca na ocenjevanje najboljših olj sveta v Hamburg. Organizira ga vodilna nemška gastronomska revija Feinschmecker, konkurenca na njem je velika. Običajno prejmejo okoli 850 vzorcev. Udeležujemo se ga od leta 2005 in enkrat smo bili prvaki, enkrat pa podprvaki. Rezultate bodo objavili konec maja. Udeležili se bomo še ocenjevanja v Londonu, saj je tesno povezano s kulinariko. Tja pridejo predvsem trgovci, zato je to priložnost za vzpostavljanje novih stikov za prodajo.
Vaše olje je skupaj s še nekaj olji drugih slovenskih oljkarjev tudi v najbolj znanem svetovnem vodniku oljčnih olj Flois Olei.
V Rimu vsako leto med okoli tisoč oljčnimi olji, ki jih dobijo v ocenjevanje, izberejo približno 500 najboljših in jih predstavijo v katalogu. V njem je naše že od leta 2010. Na njihovi lestvici je najvišje število možnih točk 100 točk, a jih ni osvojil še nihče. Naša oljčna olja so vsako leto ocenjena s 95 ali 94 točkami. Že osem let smo v vodniku med prvimi štiridesetimi oljkarji, kar je brez dvoma posredno dokazilo kakovosti in kontinuitete. Neposredno dokazilo za to pa so seveda ocene kemičnih analiz v laboratorijih in nato ocenjevanja po okusu in vonju. Rezultati na ocenjevanjih dokazujejo kontinuiteto in pravilno delo ter pomagajo pri trženju. Kupci, ki spremljajo izvor olj, tako vidijo, ali ima oljkar kontinuiteto. Če prejema priznanja več let, je to znak, da dela strokovno. Poleg tega se o nagradah piše, to pa popularizira oljčno olje. Njegova proizvodnja in prodaja namreč v svetu tudi zaradi vse več strokovnih spoznanj o njegovi koristnosti za človekov organizem močno raste.
Ob vaših uspehih je zanimivo, da ste po izobrazbi strojni inženir.
Delal sem v Mehantehniki in v Drogi pa tudi za Elektronsko industrijo Niš. V negotovih časih pred razpadom Jugoslavije in njenega trga sem razmišljal, kako naprej, zato sem leta 1983 od tedanje kmetijsko-zemljiške skupnosti vzel v najem zemljišče in leto pozneje posadil 600 oljk. A začetek je bil šokanten, saj mlade oljke niso prenesle hude pozebe, ki jih je čakala že prvo zimo. Leta 1986 sem posadil nove, a z njimi do leta 1993 zaradi mojega neznanja in pomanjkanja izkušen ni bilo napredka. Nato sem si rekel, da se moram odločiti: o oljkah ne vem nič, zato jih moram bodisi opustiti bodisi se naučiti, kako jih obdelovati.
In odločili ste se za drugo možnost.
V roke sem vzel debelo staro italijansko knjigo, ki je po naključju izšla leta 1948, ki je sicer letnica mojega rojstva. Napisal jo je Alessandro Morettini in zame je postala oljkarska biblija. Moral sem jo prebrati vsaj trikrat, da sem nekaj razumel, in šele nato sem začel v oljčniku napredovati v agrotehničnem pogledu.
Temu je leta 1995, ko ste zastopali neko italijansko računalniško podjetje, sledilo presenetljivo naključje. Kako se je to zgodilo?
Ob prvem stiskanju olja mladih oljk sem v steklenički frutka partnerju v Italijo za božično darilo poslal svoje prvo oljčno olje. Poklical me je in vprašal, ali se zavedam, da imam odlično. Povedal je, da njegova žena prihaja iz italijanske pokrajine Puglie, kjer ima njen oče 100 hektarjev oljk, s katerimi se že vse življenje preživljajo. Ko je poskusil moje olje, je dejal, da ga je sram, ker še nikoli ni pridelal tako dobrega. To je bil moj prvi pridelek, in takoj sem se odločil, da bom delal kar se da kakovostno olje.
Ste potem razširili oljčnik?
Pozneje smo ga nekoliko razširili in danes imamo v njem 1100 oljk. Sicer načrtujemo njegovo širitev, a to bo izpeljal sin Luka, ki postopno prevzema dejavnost. Z oljkarstvom se intenzivneje ukvarja zadnjih 10 let, v oljčniku opravi že več kot polovico težjega dela in upam, da bodo razmere take, da bo nadaljeval. Sicer pa Istrani pravijo, da oljk ne sadiš zase, ampak za naslednje rodove. Ob tem pa moja prizadevanja in tudi prizadevanja številnih drugih istrskih oljkarjev spremljajo težave, na primer, ne dobimo dovoljenj, da bi v oljčnikih, ki jih imamo v najemu, postavili vsaj pomožne kmetijske objekte, ki jih res nujno potrebujemo za delo.
Kakšne cilje ste si zadali glede pridelave olja?
V oljčniku, ki ima vsega štiri hektarje, povprečno na leto pridelamo 3000 litrov olja. Naš cilj ni povečevati količine, temveč še izboljšati njegovo kakovost. Za vrhunsko olje smo pripravljeni žrtvovati tudi petino pridelka oljk. Če velja, da oljke običajno dajo od 15 do 16 odstotkov olja na kilogram, smo zadovoljni, če dobimo 12 odstotkov, a seveda najvišje kakovosti.
Kaj vse vpliva na kakovost?
Marsikaj, vendar imajo kupci o tem številne napačne informacije in so zato zbegani. Govorijo, na primer, da so oljčna olja, ki jih pridelajo bolj na severu, boljša od tistih na jugu. To ne drži. Sicilija ima krasna olja, Sardinija tudi. Nekateri prisegajo, da je njihovo olje dobro, ker so v oljčniku vsak dan in se pogovarjajo z drevesi. Nekateri oljkarji vse zasluge pripisujejo sebi in pri tem zanemarjajo prispevek oljarja v torkli. Poleg tega so pomembne strokovne institucije, od katerih črpamo nova spoznanja. In še bi se našel kdo, ki ima zasluge za kakovost. Kot oljkar lahko naredim za vrhunsko olje predvsem to, da se držim dobre kmetijske prakse: da gnojim, obrezujem in poskrbim, da plodovi pridejo do torklje zdravi. Pomembno je, da pravilno izberem čas obiranja. Če imaš več sort oljk, moraš najti za vsako pravi čas, in takrat mora biti primerno vreme, dobiti moraš dovolj obiralcev ... Vsega tega ni lahko izpeljati.
Potem je tu še oljar, za katerega pravite, da ima izjemno pomembno vlogo.
Vsak oljkar mora oljarju pred stiskanjem jasno povedati, ali želi iz svojih plodov kakovost ali količino. Jaz od oljarja pričakujem, da se sam odloči, kako bo iztisnil olje, čeprav ga bo manj, le da bo visoke kakovosti. Oljarji se sicer bojijo, da bodo stranko izgubili, če bodo iztisnili premalo olja. So pa mojstri, ki znajo iz plodov dobiti sadežnost z ustrezno grenkobo, pikanco in persistenco. To je spretnost dobrega oljarja. V nadaljevanju mora oljkar poskrbeti še za skladiščenje oziroma stekleničenje. Če to ni ustrezno, kakovost olja pade v nekaj mesecih.
Kako ocenjujete delo svetovalnih služb?
Pomagajo pri postavljanju novih nasadov, spremljanju škodljivcev, izpolnjevanju subvencijskih vlog itd. V Izoli imamo vrhunski laboratorij za analize oljčnega olja, ki je glavni generator kakovosti oljčnega olja na Obali. Opozarjajo nas na napake in svetujejo, kako dosegati kakovost. Potem je tu Institut za oljkarstvo. Se pa pozna, da so oljke kot kultura regionalno omejene na Primorsko, od koder naš glas težko seže dovolj močno v Ljubljano. Počutimo se nekoliko zapostavljene, na primer pri politiki subvencij. Težko namreč dobimo pomoč pri investicijah. Na Hrvaškem, kjer je oljka skoraj vsedržavna kultura, so oljkarji v boljšem položaju, v Italiji pa sploh.
Kam prodate večino olj?
Večina naših kupcev je iz Slovenije, kakšno četrtino pa ga prodamo v Avstrijo, Nemčijo, Švico in Rusijo. Prizadevamo si, da bi ga v tujino izvozil več, saj ocenjujemo, da je slovenski trg zaradi nizke kupne moči za kakovostna olja občutljiv. Težava slovenskih oljkarjev na Obali je, da olje pridelujejo ob visokih stroških; oljčniki so majhni, lege zahtevne. Tisti, ki ga prodaja po 10 evrov, ne zasluži nič in je lahko celo v izgubi. Je pa zadnja leta slovenski potrošnik pri prepoznavi kakovosti olja močno napredoval, a kaj ko si ga težko privošči. Tako mnogi kupujejo cenejša tuja olja ali pa vsaj zmanjšujejo porabo domačega kakovostnega. V tujini je sicer podobno, a tam je trg mnogo večji. Rešitev obalnih pridelovalcev je, da izvozimo vsaj polovico olja.
In za konec še vaš nasvet ljubiteljem vrhunskih oljčnih olj.
Dobro poglejte nalepko na steklenici. Pomembno je, kdaj je bilo olje narejeno in do kdaj je uporabno. Oznaka ZOP (Zaščitena označba porekla) dodatno jamči višjo kakovost. Seveda ga je treba povonjati. Mora dišati lepo, ne po zakisanem ali oksidiranem (žaltavem). Ko najdete pravo, se ga držite, sicer pa se že oblikuje praksa, da imajo gospodinjstva doma eno steklenico vrhunskega oljčnega olja in eno cenejšega. Prvo, ki lepo diši, je dobrega okusa in je pomembno za naše zdravje, uporabljajo za sveže jedi, drugo pa za kuhanje in cvrtje. Za kuhanje je res škoda uporabljati vrhunsko olje. V vrhunskih restavracijah bi morali imeti več vrst oljčnega olja, bolj blago, na primer, za ribe in drugo z intenzivnejšim okusom za preostale jedi.
Kaj vam to priznanje, ki seveda ni edino, pomeni?
Oljčno olje ima rok trajanja eno leto, potem je staro. Tako je tudi s priznanji. Stara so pomembna, a pomembnejša so nova, ki povedo, kako kakovostno je novo olje. Na ocenjevanje v Trstu smo olje letos poslali prvič, saj dogodek zadnja leta ob podpori mestne občine močno napreduje. V konkurenci je bilo čez 300 olj, tam so bili skoraj vsi najboljši italijanski proizvajalci. Poslali smo oljčno olje oljke sorte itrana, ki je od naših lanskih olj najbolj aromatično. Pri tem nam je bil poseben izziv to, da je bilo v konkurenci precej vzorcev iz Lacija, domovine sorte itrana in od koder prihajajo tudi naše sadike. Pokazali smo, da je itrana na slovenski obali lahko konkurenca lacijski. Če se malo pošalim: tudi mi bi imeli dolge nosove, če bi na kako ocenjevanje pri nas prišel nekdo s Sicilije z oljem iz istrske belice in zmagal. Sicer pa ta uspeh uvrščam med enega od svojih največjih.
Glas istrskih oljkarjev se ne sliši do Ljubljane, pravi Vanja Dujc.
Kdo so po vašem prepričanju med najbolj zaslužnimi, da imamo pri nas tako kakovostno oljčno olje?
Za vsakim oljem oziroma nagrado zanj stojita najmanj dva. To sta oljkar, ki oljke pridela, in oljar, ki jih predela v olje. Zelo spoštujem oljarje, ki jih nekateri zanemarjajo in vse zasluge za uspehe pripisujejo zgolj sebi. A ni tako. Ko v torkljo pripelješ obrane oljke, je oljarjeva naloga, da iz njih iztisne kakovostno olje. Oljarjev je pri nas kar precej in so res strokovnjaki na svojem področju.
In kdo je tisti, ki vam stiska oljke?
Stiska jih oljarna v Babičih pri Marezigah. Upravlja jo Sandi Babič, ki je oljarstvo začel pred dobrimi desetimi leti ter z njim zaokrožil zgodbo na kmetiji. Leta 2010 je manjšo napravo zamenjal za večjo, predlani pa še za večjo in predvsem najsodobnejšo. Pri strokovnem delu mu močno pomaga italijanski proizvajalec naprav. Pri nas se z razvijanjem te tehnologije ne ukvarja nihče. V Italiji jo neprestano izpopolnjujejo in dober oljar mora biti s tem na tekočem. Razvijajo boljše mline, centrifuge in vse drugo, kar mora biti pravilno nastavljeno in uporabljeno, da oljar izstisne iz oljk vrhunsko kakovost olja. Dogajanje v torklji je pomembno in odvisno tudi od zrelosti, vrste oljk in še česa. Oljar mora vedeti, kaj narediti, da bo iz njih dobil čim več arom, primerno grenkobo in pikantnost.
Februarja ste se v Veroni udeležili največje italijanske mednarodne oljkarske prireditve Sol d'oro, kjer ste prejeli priznanje že leta 2003, nato pa tja niste več pošiljali svojih olj. Zakaj?
Pogoj organizatorjev je, da oljkar sodeluje z oljem, ki ga je pridelal najmanj 2000 steklenic. To je za naše razmere veliko, in to še zlasti velja za sortna olja, ki jih posamezni oljkarji pridelamo največ po nekaj sto litrov. Letos smo poslali tja naše oljčno olje cuvee, ki je iz različnih sort oljk. Zanj smo prejeli diplomo v kategoriji srednje sadežnih olj. V konkurenci je bilo 360 olj, največ v naši kategoriji. Diplomo je v kategoriji blage sadežnosti prejel tudi Franc Morgan iz Grintovca pri Šmarjah. V konkurenci olj tujih oljk smo lani zmagali z itrano na splitski Maslini. Tam smo bili pred dvema letoma med okoli 600 vzorci celo šampioni. To pa je le nekaj zadnjih priznanj za oljčna olja, ki jih tržim pod blagovno znamko Vanja.
Cilj obalnih pridelovalcev je, da izvozijo vsaj polovico svojega kakovostnega oljčnega olja.
Precej let se nad vašimi olji vse bolj navdušujejo tudi Nemci.
Res je. Te dni smo poslali dva vzorca na ocenjevanje najboljših olj sveta v Hamburg. Organizira ga vodilna nemška gastronomska revija Feinschmecker, konkurenca na njem je velika. Običajno prejmejo okoli 850 vzorcev. Udeležujemo se ga od leta 2005 in enkrat smo bili prvaki, enkrat pa podprvaki. Rezultate bodo objavili konec maja. Udeležili se bomo še ocenjevanja v Londonu, saj je tesno povezano s kulinariko. Tja pridejo predvsem trgovci, zato je to priložnost za vzpostavljanje novih stikov za prodajo.
Vaše olje je skupaj s še nekaj olji drugih slovenskih oljkarjev tudi v najbolj znanem svetovnem vodniku oljčnih olj Flois Olei.
V Rimu vsako leto med okoli tisoč oljčnimi olji, ki jih dobijo v ocenjevanje, izberejo približno 500 najboljših in jih predstavijo v katalogu. V njem je naše že od leta 2010. Na njihovi lestvici je najvišje število možnih točk 100 točk, a jih ni osvojil še nihče. Naša oljčna olja so vsako leto ocenjena s 95 ali 94 točkami. Že osem let smo v vodniku med prvimi štiridesetimi oljkarji, kar je brez dvoma posredno dokazilo kakovosti in kontinuitete. Neposredno dokazilo za to pa so seveda ocene kemičnih analiz v laboratorijih in nato ocenjevanja po okusu in vonju. Rezultati na ocenjevanjih dokazujejo kontinuiteto in pravilno delo ter pomagajo pri trženju. Kupci, ki spremljajo izvor olj, tako vidijo, ali ima oljkar kontinuiteto. Če prejema priznanja več let, je to znak, da dela strokovno. Poleg tega se o nagradah piše, to pa popularizira oljčno olje. Njegova proizvodnja in prodaja namreč v svetu tudi zaradi vse več strokovnih spoznanj o njegovi koristnosti za človekov organizem močno raste.
Ob vaših uspehih je zanimivo, da ste po izobrazbi strojni inženir.
Delal sem v Mehantehniki in v Drogi pa tudi za Elektronsko industrijo Niš. V negotovih časih pred razpadom Jugoslavije in njenega trga sem razmišljal, kako naprej, zato sem leta 1983 od tedanje kmetijsko-zemljiške skupnosti vzel v najem zemljišče in leto pozneje posadil 600 oljk. A začetek je bil šokanten, saj mlade oljke niso prenesle hude pozebe, ki jih je čakala že prvo zimo. Leta 1986 sem posadil nove, a z njimi do leta 1993 zaradi mojega neznanja in pomanjkanja izkušen ni bilo napredka. Nato sem si rekel, da se moram odločiti: o oljkah ne vem nič, zato jih moram bodisi opustiti bodisi se naučiti, kako jih obdelovati.
In odločili ste se za drugo možnost.
V roke sem vzel debelo staro italijansko knjigo, ki je po naključju izšla leta 1948, ki je sicer letnica mojega rojstva. Napisal jo je Alessandro Morettini in zame je postala oljkarska biblija. Moral sem jo prebrati vsaj trikrat, da sem nekaj razumel, in šele nato sem začel v oljčniku napredovati v agrotehničnem pogledu.
Temu je leta 1995, ko ste zastopali neko italijansko računalniško podjetje, sledilo presenetljivo naključje. Kako se je to zgodilo?
Ob prvem stiskanju olja mladih oljk sem v steklenički frutka partnerju v Italijo za božično darilo poslal svoje prvo oljčno olje. Poklical me je in vprašal, ali se zavedam, da imam odlično. Povedal je, da njegova žena prihaja iz italijanske pokrajine Puglie, kjer ima njen oče 100 hektarjev oljk, s katerimi se že vse življenje preživljajo. Ko je poskusil moje olje, je dejal, da ga je sram, ker še nikoli ni pridelal tako dobrega. To je bil moj prvi pridelek, in takoj sem se odločil, da bom delal kar se da kakovostno olje.
Ste potem razširili oljčnik?
Pozneje smo ga nekoliko razširili in danes imamo v njem 1100 oljk. Sicer načrtujemo njegovo širitev, a to bo izpeljal sin Luka, ki postopno prevzema dejavnost. Z oljkarstvom se intenzivneje ukvarja zadnjih 10 let, v oljčniku opravi že več kot polovico težjega dela in upam, da bodo razmere take, da bo nadaljeval. Sicer pa Istrani pravijo, da oljk ne sadiš zase, ampak za naslednje rodove. Ob tem pa moja prizadevanja in tudi prizadevanja številnih drugih istrskih oljkarjev spremljajo težave, na primer, ne dobimo dovoljenj, da bi v oljčnikih, ki jih imamo v najemu, postavili vsaj pomožne kmetijske objekte, ki jih res nujno potrebujemo za delo.
Kakšne cilje ste si zadali glede pridelave olja?
V oljčniku, ki ima vsega štiri hektarje, povprečno na leto pridelamo 3000 litrov olja. Naš cilj ni povečevati količine, temveč še izboljšati njegovo kakovost. Za vrhunsko olje smo pripravljeni žrtvovati tudi petino pridelka oljk. Če velja, da oljke običajno dajo od 15 do 16 odstotkov olja na kilogram, smo zadovoljni, če dobimo 12 odstotkov, a seveda najvišje kakovosti.
Kaj vse vpliva na kakovost?
Marsikaj, vendar imajo kupci o tem številne napačne informacije in so zato zbegani. Govorijo, na primer, da so oljčna olja, ki jih pridelajo bolj na severu, boljša od tistih na jugu. To ne drži. Sicilija ima krasna olja, Sardinija tudi. Nekateri prisegajo, da je njihovo olje dobro, ker so v oljčniku vsak dan in se pogovarjajo z drevesi. Nekateri oljkarji vse zasluge pripisujejo sebi in pri tem zanemarjajo prispevek oljarja v torkli. Poleg tega so pomembne strokovne institucije, od katerih črpamo nova spoznanja. In še bi se našel kdo, ki ima zasluge za kakovost. Kot oljkar lahko naredim za vrhunsko olje predvsem to, da se držim dobre kmetijske prakse: da gnojim, obrezujem in poskrbim, da plodovi pridejo do torklje zdravi. Pomembno je, da pravilno izberem čas obiranja. Če imaš več sort oljk, moraš najti za vsako pravi čas, in takrat mora biti primerno vreme, dobiti moraš dovolj obiralcev ... Vsega tega ni lahko izpeljati.
Potem je tu še oljar, za katerega pravite, da ima izjemno pomembno vlogo.
Vsak oljkar mora oljarju pred stiskanjem jasno povedati, ali želi iz svojih plodov kakovost ali količino. Jaz od oljarja pričakujem, da se sam odloči, kako bo iztisnil olje, čeprav ga bo manj, le da bo visoke kakovosti. Oljarji se sicer bojijo, da bodo stranko izgubili, če bodo iztisnili premalo olja. So pa mojstri, ki znajo iz plodov dobiti sadežnost z ustrezno grenkobo, pikanco in persistenco. To je spretnost dobrega oljarja. V nadaljevanju mora oljkar poskrbeti še za skladiščenje oziroma stekleničenje. Če to ni ustrezno, kakovost olja pade v nekaj mesecih.
Kako ocenjujete delo svetovalnih služb?
Pomagajo pri postavljanju novih nasadov, spremljanju škodljivcev, izpolnjevanju subvencijskih vlog itd. V Izoli imamo vrhunski laboratorij za analize oljčnega olja, ki je glavni generator kakovosti oljčnega olja na Obali. Opozarjajo nas na napake in svetujejo, kako dosegati kakovost. Potem je tu Institut za oljkarstvo. Se pa pozna, da so oljke kot kultura regionalno omejene na Primorsko, od koder naš glas težko seže dovolj močno v Ljubljano. Počutimo se nekoliko zapostavljene, na primer pri politiki subvencij. Težko namreč dobimo pomoč pri investicijah. Na Hrvaškem, kjer je oljka skoraj vsedržavna kultura, so oljkarji v boljšem položaju, v Italiji pa sploh.
S Sandijem Babičem, ki v Babičih pri Marezigah stiska Dujčeve oljke, sta še zlasti ponosna na zadnje priznanje z ocenjevanja v Trstu.
Kam prodate večino olj?
Večina naših kupcev je iz Slovenije, kakšno četrtino pa ga prodamo v Avstrijo, Nemčijo, Švico in Rusijo. Prizadevamo si, da bi ga v tujino izvozil več, saj ocenjujemo, da je slovenski trg zaradi nizke kupne moči za kakovostna olja občutljiv. Težava slovenskih oljkarjev na Obali je, da olje pridelujejo ob visokih stroških; oljčniki so majhni, lege zahtevne. Tisti, ki ga prodaja po 10 evrov, ne zasluži nič in je lahko celo v izgubi. Je pa zadnja leta slovenski potrošnik pri prepoznavi kakovosti olja močno napredoval, a kaj ko si ga težko privošči. Tako mnogi kupujejo cenejša tuja olja ali pa vsaj zmanjšujejo porabo domačega kakovostnega. V tujini je sicer podobno, a tam je trg mnogo večji. Rešitev obalnih pridelovalcev je, da izvozimo vsaj polovico olja.
In za konec še vaš nasvet ljubiteljem vrhunskih oljčnih olj.
Dobro poglejte nalepko na steklenici. Pomembno je, kdaj je bilo olje narejeno in do kdaj je uporabno. Oznaka ZOP (Zaščitena označba porekla) dodatno jamči višjo kakovost. Seveda ga je treba povonjati. Mora dišati lepo, ne po zakisanem ali oksidiranem (žaltavem). Ko najdete pravo, se ga držite, sicer pa se že oblikuje praksa, da imajo gospodinjstva doma eno steklenico vrhunskega oljčnega olja in eno cenejšega. Prvo, ki lepo diši, je dobrega okusa in je pomembno za naše zdravje, uporabljajo za sveže jedi, drugo pa za kuhanje in cvrtje. Za kuhanje je res škoda uporabljati vrhunsko olje. V vrhunskih restavracijah bi morali imeti več vrst oljčnega olja, bolj blago, na primer, za ribe in drugo z intenzivnejšim okusom za preostale jedi.
