Ljubezensko jabolko so krepostne ženske odklanjale

Od aprila, ko so iz Prekmurja po Sloveniji krenili prvi paradižniki, je rastla zamisel o članku, ki bi v ospredje postavil ta rajski sadež. Toda ideja za novo črko naše Kulinarične abecede je – podobno kot paradižnik katere koli sorte – potrebovala čas, da dozori. To se je zgodilo nedavno, ko smo ujeli namig, da zna kuhar s Tržnice Moste pripraviti marsikaj okusnega. Nič lažjega: Daliborja Novakovića smo poklicali in ga povprašali za kak recept. V sekundi je predlagal, da se lahko poigra s paradižniki znamke Lušt. Nanje je pomislil tudi zato, ker ti paradižniki do osrednjeslovenskih restavracij potujejo ravno iz skladišča v Mostah. Pa smo šli v lov za njimi še mi: najprej na prekmursko ravnico, nato do ljubljanskih Most.

A še preden smo prepotovali Slovenijo, smo se zazrli v knjige pisateljice, ki smo jo v tej rubriki že omenili (in jo bomo verjetno še kdaj potegnili na plan). Mojstrica pripovedovanja Isabel Allende je med zgodbami, recepti in drugimi afrodiziaki, zbranimi v knjigi Afrodita, seveda omenila tudi paradižnik. O njem sprva pove tisto osnovno, da izvira iz Amerika in da bi moral biti na seznamu sadja. Potem zapiše, da so ga Španci v Evropo prinesli kot perujsko ali ljubezensko jabolko, ter mu koncu doda čisto novo dimenzijo. To so njene besede, po katerih naš pogled na zrel paradižnik morda nikdar več ne bo tak, kot je bil doslej: »Njegovo rdeče, sočno in čutno meso je izzvalo pohujšanje, zato so verjeli v njegovo spodbudno moč in za en paradižnik plačali pravo bogastvo. Krepostne ženske so ga odklanjale, ne pa tudi one druge, ki so lahko za svoje drobne grehe krivile neustavljivi paradižnik.«

Luštovih devet hektarjev

Zaprimo zdaj knjige in gremo v Renkovce. Tam se na kar devetih hektarjih razteza rastlinjak, pod streho katerega je doma paradižnik znamke Lušt. »Letos smo rastlinjak povečali. Na 2,4 novih hektarih smo dobili tudi 550 kvadratnih metov velik vzorčni rastlinjak. V njem raste sto vrst paradižnika in tu si obiskovalci pod vodstvom naših zaposlenih ogledajo, kako poteka pridelava. Poleg tega smo trgovini dodali še degustacijski center, v katerem so na pokušino različne sorte,« se med novostmi, s katerimi so to sezono začeli v Luštu, sprehodi Kristjan Magdič, eden od lastnikov in direktorjev podjetja Paradajz. Kot pravi, je povpraševanje po paradižniku vse večje, in to je tudi razlog, zakaj so povečali pridelovalne površine.

Rdeč paradižnik z znanim napisom že potuje na police slovenskih trgovin. Na police, in ne v hladilnike. »Tako je – paradižnika tudi doma nikakor ne hranite v hladilniku. Najbolj primerno je, če ga hranimo na temperaturi med 19 in 20 stopinj Celzija. V hladilniku se njegova obstojnost le navidezno podaljša, saj je videti bolj svež, v resnici pa je brezokusen, mokast in mehek. V trgovine pride naš paradižnik dišeč in svež, zato ga je dobro takega ohraniti tudi doma,« ponovi Kristjan Magdič znano temperaturo, ki je napisana na vsaki škatli Luštovega paradižnika – tudi na tisti, ki smo jo odnesli do ljubljanskega predela Moste.

Gospod Žmoht in njegova prikolica

Tam, tik ob tržnici, ima Dalibor Novakovič parkirano prikolico. Na njej je sočen grafit, ki z eno besedo zajame vse, kar se dogaja v prikolici in okoli nje. Tole piše: »Žmoht.« Žmohtno kulinarično zgodbo je pred dobrima dvema letoma pripeljal na moščansko tržnico. Preden je v Moste, kjer je živel od mladih nog in tudi hodil v šolo, zapeljal prikolico, je ustvarjal marsikje. Na kratko opiše postaje na svoji poklicni poti: »Po srednji šoli za gostinstvo in turizem, ki sem jo naredil tu na Fužinah, sem šel delat. Preden sem prišel do prikolice, sem ustvarjal v veganski restavraciji pod Ljubljanskim gradom, še pred tem sem bil v Stari Ljubljani, kjer sem delal v kuhinji manjšega hotela. V preteklosti se je nanizalo še nekaj kuhinj v ljubljanskih restavracijah in klubih. Zakaj toliko menjav? Ker se nikjer nisem nameraval zadrževati dlje. Pa še to naj povem – nihče me nikoli ni odpustil, ampak sem šel naprej, ker sem sam tako hotel.«

In hotel je tudi prikolico z urejeno kuhinjo, ki jo je nekega dne zagledal v oglasu. Ko jo je dobil, je začel v njej pisati svojo kulinarično zgodbo. Eden od njegovih prijateljev, gostinskih kolegov in oboževalcev, ki smo jih tisto popoldne ravno srečali na moščanski tržnici, kulinariko, ki prihaja iz prikolice, opiše takole: »Res je neverjeten. Vsakič mu uspe sestavine z različnih koncev in krajev povezati s pravim občutkom v takšno jed, da v njej ni ničesar preveč ne premalo. Čutijo se vse sestavine, okusi ostanejo pravi, vsi elementi jedi se lepo sestavijo v nekaj novega. In vsakič je to nekaj, česar še nisem okusil, pa sem prepotoval že veliko sveta in okusil mnoge jedi v zelo znanih restavracijah. Temu, kar nastaja v prikolici, bi v sodobnem kulinaričnem jeziku lahko rekli popolnost fuzije okusov.«

Pri sedmih je pekel palačinke

No, Dalibor Novakovič temu reče – Žmoht. In medtem ko v prikolici ob koncu delovnega dne na našo prošnjo ustvarja še paradižnikove jedi, se zapletemo v pogovor z mamo Smiljo. Ona je tista, ki poskrbi za marsikatero žmohtno sladico. Ne skriva ponosa, ko niza že malo oddaljene spomine: »Že kot otrok je rad kuhal. Pri sedmih je pekel palačinke. Šolsko malico je že pojedel, kosila pa ni maral nikoli. Tako sem mu popoldne kar prepustila štedilnik, da je ustvarjal doma. Kaj vse je kuhal – celo pice se je lotil in jajc na ne vem koliko načinov.«


In kaj vse gospod Žmoht kuha danes? Juho miso z grahom, porom in ajdovo kašo. Praženo zelenjavo z omako hoisin, kalčki, arašidom in dušenim rižem. Koromačevo kremno juho s fižolom mungo. Pujskovo vratovino. Lečno juho s korenjem. Goveji burger s šparglji, kremo mladega ovčjega sira ter z dodatkom lanske redukcije grozdja in jabolčnega kisa. Ker smo tako želeli, je za Kulinarično abecedo pripravil takšno paradižnikovo hladno juho, da jo je treba še danes prepisati v vsak zgledno urejen zvezek z recepti. Zraven je dodal zanimivo idejo, ki preplete sušene paradižnike, sončnična semena in por. Na koncu je na vrsto prišla paradižnikova sladica. A bo dobra, vprašamo Daliborja Novakoviča, ko se ta še smuka po prikolici. »Ne vem, nisem še nikoli poskusil kaj takega. Mislim, da bo dobra. Upam, da bo,« odgovori med smehom in postreže s tako posrečenim prepletom rumenega češnjevega paradižnika in prvih češenj, da te kar sezuje.

Od drožomanke do slavnih treh zvezdic

Ko se obujemo in ker branja ni nikoli preveč, za konec še enkrat skočimo med knjige. Dalibor Novakovič je med tistimi kuharji, ki imajo doma na desetine kuharskih bukev. Tujih ali slovenskih? »Slovenskih skorajda ni, čeprav … Čeprav sem nedavno kupil knjigo Anite Šumer. Njena Drožomanija je neverjetna, prav takšna je tudi njena zgodba. Ta njen kruh jo je popeljal po svetu. Kakšna neverjetna zgodba, ki ji po spletu sledim že od začetka!« Med tistimi, ki slovenski drožomanki delajo družbo na knjižnih policah, so tudi Danny Bowien, David Chang, Heston Blumenthal in ekipa The Fat Duck (angleška restavracija s tremi michelnikami) ter mnogi, mnogi drugi. Njihove zgodbe vam Dalibor Novakovič z veseljem pove, če le nima v prikolici preveč dela s pripravo krasno odbitih jedi, pri katerih »vse klapa v nulo«, kot se je žmohtno izrazil eden od oboževalcev najboljšega kuharja s Tržnice Moste.