Recept: popoln jurček Ane Roš

Izjemna, svetovno uveljavljena kuharska mojstrica je knjigo ustvarila z novinarko Kajo Sajovic in fotografinjo Suzan Gabrijan. Najprej je izšla v angleškem jeziku pri znameniti ameriški založbi Phaidon, britanski The Times jo je izbral za knjigo tedna, Wall Street Journal jo je imenoval za enega najlepše oblikovanih izdelkov, Forbes jo je uvrstil med top 10 kuharskih knjig … Zato smo nestrpno pričakovali še slovensko verzijo, iz katere objavljamo recept, vi pa imate možnost, da si knjigo prislužite.

POPOLN JURČEK
Videti je preprosta, a ta jed je zelo kompleksna. Zamisel zanjo se mi je porodila po drugem obisku Casadonne Reale Nika Romita, kjer so postregli jed, v kateri je bila v ospredju ena sama surovina. Bilo je konec avgusta, ko me je poklical Miha, moj nabiralec gobar. ≫V gozdu sem, Ana,≪ je kričal. ≫Noro je. Gobe! Ogromno jih je!≪ Nekaj ur pozneje se je prikazal s 50 kilogrami gob. Cel dan sem jih čistila, rezala in sušila, a naslednji dan je spet prišel. Prisiljeni smo bili razmišljati hitro, ta čudovita jed pa je
rezultat tiste gozdne norije.

Za 8 porcij
Za gobjo glazuro
3 kg čebule
1,5 kg peteršiljevih korenov
5 kg jurčkov
21 kg mešanice šampinjonov, lisičk in
golobic (tenko narezanih)
500 g soli
Za pesni pire
1 kg pese
300 ml gobove jušne osnove
2 g gelaspesse
30 g pehtrana
sol
Za dimljeno jajčno peno
2 jajci
4 rumenjaki
50 ml sojine omake
40 ml ribje omake
7 namočenih listov želatine
600 ml olja grozdnih pešk
sol
Za gobovo juho
5 kg žveplenih lepoluknjičarjev
500 g peteršiljevega korena
1,5 kg čebule
30 l vode
15 g strtega popra
1,5% sol (za začinjanje)
4 lovorovi listi ↗
5 g popra
500 g posušenih jurčkov
Za pehtranovo olje
200 g pehtranovih listov
300 ml olja grozdnih pešk
Za serviranje
4 lepi jurčki srednje velikosti
solni cvet
trpotec

V večji kozici popraži čebulo in peteršiljeve korene. Dodaj jurčke in pusti 6 ur, da lahno vre. V drugo kozico stresi mešanico narezanih gob. Dodaj sol in 20 minut kuhaj na zelo nizkem ognju. Pokrij s pokrovko in pusti še 6 ur, da lahno vre. Gobe bodo spustile toliko vode, da se bodo kuhale v lastni tekočini. To gobovo jušno osnovo kuhaj okoli 4 ure. Obe jušni osnovi precedi, ju zmešaj skupaj in počasi zreduciraj za glazuro. Iz te količine gob dobiš okoli 3,5 l gobove glazure.

Peso zavij v alufolijo in peci 1 uro na 180 °C. Še vroče gomolje olupi, nato pa jih gladko zmešaj z drugimi sestavinami in posoli. V prekajevalniku prekadi jajca in rumenjake, najmanj dvakrat. V loncu segrej 140 ml vode, sojino omako in ribjo omako. Dodaj želatino.

Prekajena jajca stresi v thermomix in dodaj želatinasto mešanico. Vse skupaj zmešaj in počasi dodajaj olje grozdnih pešk, da nastane emulzija. Posoli in prihrani v sifonu z dvema šobama.

Lepoluknjičarje peci v pečici na 230 °C 20 minut. V večji kozici popraži peteršiljeve korenine in čebulo. Dodaj lepoluknjičarje in prekrij z vodo, nato dodaj začimbe in pusti rahlo vreti 3 ure. Precedi, konzumeju dodaj posušene jurčke in počasi kuhaj 2 uri na nizki temperaturi. Konzume ne sme zavreti, sicer bo pregrenak ali pa preteman, moten. Precedi in odstavi.
V thermomixu 6 minut na 70 °C mešaj pehtran in olje grozdnih pešk. Mešanico premesti v kovinsko skledo in ohladi v ledeni kopeli. Nato precedi skozi gazo. Jurčke za 2 minuti kuhaj na pari. Gobe glaziraj z gobjo glazuro, nato popeci v pečici na oglje brez gretja v sredini, pri tem pa nenehno glaziraj. Dodaj ščepec solnega cveta. Postrezi z jajčno peno,
pesnim pirejem in listi trpotca. Postrezi s segreto juho.
Iz knjige Sonce in dež. 

Več, kako do knjige v tiskani izdaji revije Suzy.