KOROŠKA KUHARIJA
Starodavni recepti gospodinje Matilde
Kulinarična sekcija Kluba Korošcev Ljubljana je poskrbela, da je v zraku že tridesetič zavel vonj po tradicionalnih koroških jedeh.
Odpri galerijo
Jezik, zos in flike
Za jubilejno praznovanje so izbrali očarljivo Turistično kmetijo Jeglijenk na Selovcu nad Šentjanžem pri Dravogradu, kjer so kuhali po več kot sto let starih receptih gospodinje Matilde Prevalnik s takrat velike kmetije Čujež iz Stražišča nad Prevaljami. V starih časih so ob zakolu prašiča porabili tudi jezik, možgane, srce in pljuča – kot to počnejo vrhunski kuharji. In tako so nastale slastne jedi, ki vam jih predstavljamo tokrat, v pečici pečen sočen pretaknjen telečji jezik z gobami, jajčne krpe in omako iz rumenega korenja ter janeževe upognjence in osvežujoč bučni kompot.
Rajžev knedl
Sestavine
(za 10 oseb)
*190 g riža napol skuhamo v juhi
*1 žlica zmehčanega surovega masla
*3 rumenjaki
*60 g zelo drobno sesekljanega kuhanega suhega mesa
*1 žlica moke
*drobtine po potrebi
*sneg treh beljakov
*sol
Priprava
Riž napol skuhamo in ohladimo. Stepemo rumenjake in dodamo preostale sestavine. Nazadnje primešamo še stepene beljake. Naredimo preizkus kuhanja in po potrebi dodamo malo moke. Ne prevelike cmoke počasi kuhamo v slanem kropu v pokriti kozici približno 20 minut in poskusimo. Rižev cmok postrežemo v vroči juhi.
V roru pečen pretaknjen jezik
Sestavine
(za 6 oseb)
*3 telečji jeziki (po pribl. 500 g)
*150 g slanine
*150 g rdečega korenja
*10 do 15 zrn olupljenega česna
*juha za dolivanje in prelivanje jezika med peko
*50 g suhih gob ali več zmehčanih v mleku in malo ožetih
*200 g kisle smetane (lonček)
Priprava
Za pripravo sočnega našpikanega telečjega jezika z gobami telečje jezike najprej skuhamo v slani vodi. Čim bolj tople olupimo in bogato pretaknemo s slanino in delno s palčkami rdečega korenja in česna. Dobro namastimo in spečemo kot druge pečenke, le krajši čas, vmes jih polivamo z malimi količinami juhe. Ko so na tri četrtine spečeni, dodamo suhe gobe, predhodno namočene v mleku in ožete. Malo pred koncem pečenja pa jih prelijemo s kislo smetano.
Korejev zos
Sestavine
(za 10 oseb)
*500 g rumenega korenja
*1 žlica surovega masla
*moka po potrebi
*1 žlica sladkorja
*juha, sol
Priprava
Korenje olupimo (ostrgamo), naribamo na rezance ali kockice in malo pokuhamo v slani
vodi. Na maslu karameliziramo sladkor, dodamo malo moke, popražimo in previdno primešamo odcejeno korenje. Po potrebi dodamo še malo juhe. Omaka ne sme biti preveč gosta in koščki korenja morajo biti vidni.
Jajčne flike
Sestavine
(za 6 oseb)
*200 g moke
*2 jajci
*surovo maslo
*sol
Priprava
Moko in jajci umesimo v čvrsto testo (kot za rezance), pustimo malo počivati in na tanko
razvaljamo. Razrežemo na srednje velike krpice in jih skuhamo v slani vodi. Odcedimo in umešamo malo surovega masla. Na krožniku jih priložimo k pečenemu jeziku in korenjevi omaki. Krožnik okrasimo s cvetočim povojčkom in vršičkom povojčka.
Janeževi upognjenci
Sestavine
(za 50 kosov)
*4 jajca
*sladkorja za težo 4 jajc
*moke za težo 4 jajc
*maslo in moka za pekač
*papir za peko
*30 g malo stolčenega janeža
*2 žlici ruma
*Pripomočki za upogibanje: rešetka pečice, ozek valjar ali nizki kozarci
Priprava
Ločeno tehtamo enako količino sladkorja in moke. Penasto umešamo jajca in sladkor, da zmes močno naraste, prilijemo rum in postopoma dodamo moko. Maso z žlico v tankih ovalnih oblikah nanašamo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko ali namazali z
maslom in posuli z moko. Malo podolgovati kupčki morajo biti narazen vsaj za en do dva palca. Varčno jih po sredini potresemo z janežem in v vnaprej segreti pečici pri 200 stopinjah svetlo rumeno zapečemo. Paziti moramo, da dobijo minimalen temen rob, a so še rumeni, zato jih zadnji čas peke pozorno opazujemo.
Pečeno pecivo takoj s tanko lopatico ali tankim nožem ločimo od pekača in upognemo s prsti ali na ozkem valjarju ter take položimo na rešetko ali v kozarec, kjer naj se ohladijo, da obdržijo upognjeno obliko. Hlajenje na rešetki daje boljše rezultate. Biti morajo namreč čim bolj krhki. Postrežemo jih ob bučnem kompotu, po dva upognjenca na osebo, in okrasimo z listi melise.
Bučev kompot
Sestavine
(za 6 oseb)
*300 g buč
*200 g jabolk (topaz)
*1,5 l vode, po potrebi več
*4 koščki lupine in sok bio limone
*4 kosi klinčkov
*pol cimetove skorje
*2 do 3 žlice medu
Priprava
Jabolka olupimo in odstranimo peščišča ter narežemo na kockice. Buče olupimo, odstranimo peške in narežemo na tanke rezine (0,5 cm x 3 cm). Najprej kuhamo začimbe, dodamo buče in vztrajamo, dokler niso skoraj kuhane. Takrat dodamo jabolka, ki se tudi ne smejo razkuhati. Malo ohladimo in na koncu dodamo med in limonin sok. Kompot ohladimo in postrežemo v skodelicah. Kompot naj bo redek in ne pretirano sladek, saj bo služil kot odlična osvežitev.
Rajžev knedl
Rajžev knedl
Sestavine
(za 10 oseb)
*190 g riža napol skuhamo v juhi
*1 žlica zmehčanega surovega masla
*3 rumenjaki
*60 g zelo drobno sesekljanega kuhanega suhega mesa
*1 žlica moke
*drobtine po potrebi
*sneg treh beljakov
*sol
Priprava
Riž napol skuhamo in ohladimo. Stepemo rumenjake in dodamo preostale sestavine. Nazadnje primešamo še stepene beljake. Naredimo preizkus kuhanja in po potrebi dodamo malo moke. Ne prevelike cmoke počasi kuhamo v slanem kropu v pokriti kozici približno 20 minut in poskusimo. Rižev cmok postrežemo v vroči juhi.
V roru pečen pretaknjen jezik
Sestavine
(za 6 oseb)
*3 telečji jeziki (po pribl. 500 g)
*150 g slanine
*150 g rdečega korenja
*10 do 15 zrn olupljenega česna
*juha za dolivanje in prelivanje jezika med peko
*50 g suhih gob ali več zmehčanih v mleku in malo ožetih
*200 g kisle smetane (lonček)
Priprava
Za pripravo sočnega našpikanega telečjega jezika z gobami telečje jezike najprej skuhamo v slani vodi. Čim bolj tople olupimo in bogato pretaknemo s slanino in delno s palčkami rdečega korenja in česna. Dobro namastimo in spečemo kot druge pečenke, le krajši čas, vmes jih polivamo z malimi količinami juhe. Ko so na tri četrtine spečeni, dodamo suhe gobe, predhodno namočene v mleku in ožete. Malo pred koncem pečenja pa jih prelijemo s kislo smetano.
Korejev zos
Sestavine
(za 10 oseb)
*500 g rumenega korenja
*1 žlica surovega masla
*moka po potrebi
*1 žlica sladkorja
*juha, sol
Priprava
Korenje olupimo (ostrgamo), naribamo na rezance ali kockice in malo pokuhamo v slani
vodi. Na maslu karameliziramo sladkor, dodamo malo moke, popražimo in previdno primešamo odcejeno korenje. Po potrebi dodamo še malo juhe. Omaka ne sme biti preveč gosta in koščki korenja morajo biti vidni.
Jajčne flike
Sestavine
(za 6 oseb)
*200 g moke
*2 jajci
*surovo maslo
*sol
Priprava
Moko in jajci umesimo v čvrsto testo (kot za rezance), pustimo malo počivati in na tanko
razvaljamo. Razrežemo na srednje velike krpice in jih skuhamo v slani vodi. Odcedimo in umešamo malo surovega masla. Na krožniku jih priložimo k pečenemu jeziku in korenjevi omaki. Krožnik okrasimo s cvetočim povojčkom in vršičkom povojčka.
Janeževi upognjenci
Sestavine
(za 50 kosov)
*4 jajca
*sladkorja za težo 4 jajc
*moke za težo 4 jajc
*maslo in moka za pekač
*papir za peko
*30 g malo stolčenega janeža
*2 žlici ruma
*Pripomočki za upogibanje: rešetka pečice, ozek valjar ali nizki kozarci
Priprava
Ločeno tehtamo enako količino sladkorja in moke. Penasto umešamo jajca in sladkor, da zmes močno naraste, prilijemo rum in postopoma dodamo moko. Maso z žlico v tankih ovalnih oblikah nanašamo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko ali namazali z
maslom in posuli z moko. Malo podolgovati kupčki morajo biti narazen vsaj za en do dva palca. Varčno jih po sredini potresemo z janežem in v vnaprej segreti pečici pri 200 stopinjah svetlo rumeno zapečemo. Paziti moramo, da dobijo minimalen temen rob, a so še rumeni, zato jih zadnji čas peke pozorno opazujemo.
upognjenci in kompot
Pečeno pecivo takoj s tanko lopatico ali tankim nožem ločimo od pekača in upognemo s prsti ali na ozkem valjarju ter take položimo na rešetko ali v kozarec, kjer naj se ohladijo, da obdržijo upognjeno obliko. Hlajenje na rešetki daje boljše rezultate. Biti morajo namreč čim bolj krhki. Postrežemo jih ob bučnem kompotu, po dva upognjenca na osebo, in okrasimo z listi melise.
Bučev kompot
Sestavine
(za 6 oseb)
*300 g buč
*200 g jabolk (topaz)
*1,5 l vode, po potrebi več
*4 koščki lupine in sok bio limone
*4 kosi klinčkov
*pol cimetove skorje
*2 do 3 žlice medu
Priprava
Jabolka olupimo in odstranimo peščišča ter narežemo na kockice. Buče olupimo, odstranimo peške in narežemo na tanke rezine (0,5 cm x 3 cm). Najprej kuhamo začimbe, dodamo buče in vztrajamo, dokler niso skoraj kuhane. Takrat dodamo jabolka, ki se tudi ne smejo razkuhati. Malo ohladimo in na koncu dodamo med in limonin sok. Kompot ohladimo in postrežemo v skodelicah. Kompot naj bo redek in ne pretirano sladek, saj bo služil kot odlična osvežitev.
