Dobra stara kuha v moderni preobleki

Če ste doma v Poljanski dolini oziroma Škofji Loki in njeni okolici, je velika verjetnost, da imate na kuharski polici knjigo Ta dobra stara kuha. Leta 1982 jo je napisal Pavle Hafner st., ki se je pri pisanju naslonil na zapiske svoje babice Ane Hafner (rojene Kalan), zadnje gospodarice visoškega dvorca. Zatem je, po skoraj štirih desetletjih, knjigo nekoliko osvežil in ponatisnil njegov sin. Zdaj so jo v roke vzeli študentje Višje strokovne šole za gostinstvo, velnes in turizem Bled, ki so v starih jedeh črpali navdih za nove.

Legendarna kuharska knjiga je bila za mlade izhodišče za sodobno kulinarično ustvarjanje. FOTO: Špela Ankele

Zakaj so se odločili, da ga poiščejo ravno v tej knjigi? »Namen dogodka je ohranjanje gastronomsko-kulturne dediščine Poljanske doline in Dvorca Visoko. Tavčarjev dvorec je eden najpomembnejših arhitekturnih spomenikov pri nas. Ker gre za izjemno bogato kulinarično dediščino, ki je zapisana v kuharski knjigi Ta dobra stara kuha Pavleta Hafnerja, je smiselno, da se ti recepti obudijo in prilagodijo današnjemu času in vključijo v ponudbo dvorca,« je pojasnil Jože Zalar, profesor gostinstva na blejski strokovni šoli.

Študentje so knjigo preučili v okviru predmeta organizacija gostinskih dogodkov, ki po besedah našega sogovornika vključuje tudi delo študentov v realnem delovnem okolju. Pri oživljanju starih jedi je sodelovalo 16 študentov smeri gostinstva, velnesa in turizma, ki so bili razdeljeni v tri delovne skupine in so ustvarjali v teh sklopih: v kuhinji, pri strežbi in animaciji.

Med jedmi, zapisanimi v legendarni kuharski knjigi, so se mladi osredotočili na ocvirkovko in prešce (torej poseben hlebček), zatem so prišli na vrsto drobnjakovi štruklji v juhi. Za glavno jed so na krožnik združili pečenico po receptu Ane Kalan, svinjsko potrebušino z glaziranim koreničjem ter krompirjevo peno s pečeno drobljeno slanino in kislim zeljem, medtem ko so bila za sladico pečena jabolka na orehovem biskvitu s šadojem. Zraven so postregli še lokalne kozje, ovčje in kravje sire s sirarske kmetije Pustotnik, ki jo najdemo v Gorenji vasi. Kmalu, v začetku marca, bodo študentje z zapisanimi jedmi vred gostovali na kulinaričnem dogodku, ki bo, če bodo razmere to dopuščale, gostoval na Dvorcu Visoko.