ZGOŠČEVANJE
Kako zgostiti jedi?
Podmet iz žitne moke in zlasti prežganje v moderni kuhinji nista preveč čislana, zato za zgoščevanje uporabljamo druge sestavine, na primer krompir, kosmiče ter moke iz stročnic.
Odpri galerijo
Namesto moke se dobro obnese krompir. FOTO: Mg7/Getty Images
Mnoge omake, juhe, enolončnice in še nekatere jedi so boljše, če jih nekako zgostimo. Goveja juha in nekatere zelenjavne na primer morajo biti bistre, a večino enolončnic preprosto moramo narediti kremaste. Za zgoščevanje jedi običajno uporabimo škrob v vseh možnih različicah, zlasti moko.
Najbolj enostavno in hitro pripravimo podmet, v vodo stresemo moko in mešamo, dokler ne nastane povsem gladka zmes, pazimo, da ne bodo ostale grudice. Uporabimo hladno vodo, ker bi se moka z vročo sprijela. Vodo lahko zamenjamo tudi z jušno osnovo, ki mora biti seveda hladna. Podmet zlijemo v jed proti koncu kuhanja, temeljito zmešamo, pustimo, da prevre, in izklopimo. Namesto tega lahko uporabimo škrob. Ta je priljubljen predvsem v azijski kuhinji, jedem pa da izrazito lepljivo gostoto. Nekateri imajo radi bližnjice in moko kar potresejo po jedi, ki se kuha, in premešajo. Vendar tega ne priporočamo, ker jo je na tak način skoraj nemogoče gladko vmešati v jed, grudice v omaki pa kuharju ali kuharici niso ravno v čast.
Drugi način, ki danes ni preveč čislan, saj ni zdrav, je zgoščevanje s prežganjem. Gre za moko, prepraženo na olju ali kateri drugi maščobi, na primer maslu, nekoč pa so za to uporabljali predvsem svinjsko mast. Postopek je sila preprost, vendar se nam ne sme muditi. Maščoba ne sme biti vroča, ko stresemo vanjo moko, ki jo moramo nemudoma gladko razmešati. Razmerje sestavin mora biti tako, da je prežganje ravno prav gosto, iz ponve ga moramo zliti. Prav tako ga moramo med praženjem nenehno mešati, saj se moka zelo hitro prismodi. Naredimo lahko zelo svetlo, srednje ali temno prežganje, odvisno, za kaj ga uporabimo. Dlje ga pražimo, temnejše bo in bo imelo bolj izrazit okus. Za zelo svetlo bo dovolj minuta, temno pa pražimo približno pet minut. Prežganja ne uporabljamo le za zgoščevanje jedi, temveč iz njega pripravimo nekoč zelo znano juho prežganko. Prelijemo ga z vodo, začinimo, obvezna sta kumina ter svež peteršilj. V juho zakuhamo razžvrkljano jajce.
Prežganje si privoščimo le tu in tam, če res hočemo doseči okus, ki se ga spomnimo iz babičine kuhinje, sicer pa je jedi bolje zgoščevati s pretlačenim kuhanim krompirjem, lahko pa surovega naribamo v jed že med kuhanjem. Obnesejo se tudi drobno mleti kosmiči in druge moke, na primer čičerikina, pa seveda krušne drobtine.
Prežganje je stvar stare kuhinje, a tu in tam si ga privoščimo. FOTO: Alenka Kociper
Najbolj enostavno in hitro pripravimo podmet, v vodo stresemo moko in mešamo, dokler ne nastane povsem gladka zmes, pazimo, da ne bodo ostale grudice. Uporabimo hladno vodo, ker bi se moka z vročo sprijela. Vodo lahko zamenjamo tudi z jušno osnovo, ki mora biti seveda hladna. Podmet zlijemo v jed proti koncu kuhanja, temeljito zmešamo, pustimo, da prevre, in izklopimo. Namesto tega lahko uporabimo škrob. Ta je priljubljen predvsem v azijski kuhinji, jedem pa da izrazito lepljivo gostoto. Nekateri imajo radi bližnjice in moko kar potresejo po jedi, ki se kuha, in premešajo. Vendar tega ne priporočamo, ker jo je na tak način skoraj nemogoče gladko vmešati v jed, grudice v omaki pa kuharju ali kuharici niso ravno v čast.
Gobova juha preprosto mora biti zgoščena. FOTO: Nataly Hanin/Getty Images
Drugi način, ki danes ni preveč čislan, saj ni zdrav, je zgoščevanje s prežganjem. Gre za moko, prepraženo na olju ali kateri drugi maščobi, na primer maslu, nekoč pa so za to uporabljali predvsem svinjsko mast. Postopek je sila preprost, vendar se nam ne sme muditi. Maščoba ne sme biti vroča, ko stresemo vanjo moko, ki jo moramo nemudoma gladko razmešati. Razmerje sestavin mora biti tako, da je prežganje ravno prav gosto, iz ponve ga moramo zliti. Prav tako ga moramo med praženjem nenehno mešati, saj se moka zelo hitro prismodi. Naredimo lahko zelo svetlo, srednje ali temno prežganje, odvisno, za kaj ga uporabimo. Dlje ga pražimo, temnejše bo in bo imelo bolj izrazit okus. Za zelo svetlo bo dovolj minuta, temno pa pražimo približno pet minut. Prežganja ne uporabljamo le za zgoščevanje jedi, temveč iz njega pripravimo nekoč zelo znano juho prežganko. Prelijemo ga z vodo, začinimo, obvezna sta kumina ter svež peteršilj. V juho zakuhamo razžvrkljano jajce.
Prežganje moramo med pripravo nenehno mešati, saj se hitro zasmodi.
Prežganje si privoščimo le tu in tam, če res hočemo doseči okus, ki se ga spomnimo iz babičine kuhinje, sicer pa je jedi bolje zgoščevati s pretlačenim kuhanim krompirjem, lahko pa surovega naribamo v jed že med kuhanjem. Obnesejo se tudi drobno mleti kosmiči in druge moke, na primer čičerikina, pa seveda krušne drobtine.
