Recepti naših non: pinca

Janez Bratovž (Restavracija JB) je nekoč pripovedoval, da kuharskim kolegom iz tujine rad podari dvoje: slovensko bučno olje in solni cvet iz piranskih solin. Ko smo ta teden s chefom Bratovžem na kratko govorili, je pojasnil, da fine soli pri svoji kuhinji ne uporablja: »Kupim grobo piransko sol, potem pa jo toliko zmeljem, da dobi primerno strukturo – nekako med grobo in fino. Kajti ko solim jedi, moram imeti v rokah tisti pravi občutek, tega pa dobim le, če je sol ravno pravšnje strukture,« je za Okuse pojasnil eden naših najboljših chefov in dodal, da grobo piransko sol uporablja za, denimo, vodo, solni cvet pa seveda čisto na koncu, ko je jed že na krožniku in ji manjka le pika na i.
 

Lani minimalno

Na slovensko okusno darilo, torej na bučno olje in solni cvet, sem pomislila v trenutku, ko sta v teh dneh v našo redakcijo pripotovali dve knjižici, ki so ju piranske soline izdale pred skoraj desetletjem. Medtem ko so v prvi recepti znanih slovenskih chefov, je druga, tista z naslovom Recepti naših non – solinarska kuhinja, napolnjena z recepti, ki so jih zapisali osnovnošolci iz Sečovelj.


A preden se poglobimo vanje, še hitra novička iz piranskih solin. Tam so nam na vprašanje, koliko soli so pobrali v zadnji sezoni, odgovorili, da ne veliko, pravzaprav minimalno, in dodali, da je solinarska »letina«, če uporabimo izraz iz vinskega sveta, odvisna od narave, torej vremena.

V piranskih solinah sol pridelujejo po izročilu, starem več kot 700 let, je zapisano v uvodu knjižice Podajte mi sol, prosim! V njej je omenjeno tudi, da piranska v množici kakovostnih svetovnih soli zavzema vidno mesto: »Za nekatere naj bi bila najboljša na svetu havajska, po zaslugi francoskih kuharskih mojstrov so dobro znani njihovi solni cveti oziroma fleur de sel. Omenimo sel gris, šampanjec morske soli in les algues d'ocean. Britanci prisegajo na svojo sol iz Maldona, Italijani na flor di sale Marino in sicilijansko sol. Portugalci na flor de sal ... Indijci najraje kuhajo s soljo kala namak, ki je znana tudi kot črna sol. Od drugih med gurmani bolj znanimi so danska vikinška sol, perujska roza sol, japonska sol dragulj oceana in avstralska sol murray river.« Zbirki lahko dodamo še dve znani imeni iz naše bližine: hrvaško sol s Paga in tisto, ki jo pridobivajo v ninskih solinah pod Velebitom.
 

Knjižici receptov, ki so ju že pred časom pripravili v piranskih solinah. FOTO: Špela Ankele

Od koktajla do frtalje

Poleg kratkega potovanja po znanih solinah sveta je v knjižici zapisanih veliko receptov znanih slovenskih chefov. Tu denimo najdemo navodila za margarito, ki jih je zapisala Ana Roš (Hiša Franko). Matej Tomažič (Majerija) je dodal recept za frtaljo z divjimi šparglji na paradižnikovem karpaču po piransko, Janez Bratovž (Restavracija JB) je solni cvet uporabil za pripravo dimljene tune po japonsko v krompirjevi marinadi.


Izjemni in tudi zelo uporabni pa so recepti v knjižici Recepti naših non – solinarska kuhinja. V uvod je slovenski pesnik Tone Pavček (1928–2011), sicer velik ljubitelj piranskih solin, zapisal, da je knjižica izjema med kuharskimi knjigami: »Takih še ni bilo in jih ni. Je ljubka izjemnica, istrska prisrčnica in raznovrstnica. Pisana je tako, kot se pišejo vse prave knjige – s srcem, in tako, kot so napisane vse dobre kuharske knjige – s kuhalnico.«

Tudi zato, ker je še po skoraj desetletju izjemno ljubka in že na pogled drugačna od tistih, ki smo jih vajeni, smo iz nje izbrali današnji recept. In čeprav v njem ni niti ščepca soli, vam bodo navodila za pripravo pince verjetno kmalu prišla prav – če ne prej, že čez slab mesec, kajti ta sladki kruh je na Primorskem obvezen spremljevalec velikonočnega obdobja.