Škrob za zgoščevanje jedi ni le v moki
Mnoge juhe, omake, enolončnice in druge jedi na žlico, na primer zimska jota, so preprosto boljše, če jih na koncu zgostimo, kar vpliva tako na okus kot teksturo jedi. Nekatere, na primer gobja juha, preprosto morajo biti kremaste. Osnovni zgoščevalec je jedilni škrob, ki ga najdemo v različnih oblikah.
Lahko uporabimo čisti škrob, ki ga poznamo pod imenom gustin in je nepogrešljiv v azijskih kuhinjah, jedem pa daje značilno lepljivo in vlečljivo gostoto. Uporabljamo ga tudi pri nas, čeprav je na prvem mestu zgoščevalcev navadna bela moka. Tako čisti škrob kot moko uporabimo enako, gladko ju razmešamo v hladni vodi ali jušni osnovi in med mešanjem zlijemo v vrelo jed. Prevremo in stvar je opravljena. Neučakani kuharji, ki so kdaj poskusili moko kar stresti v jed, so hitro ugotovili, da se v tem primeru sprime v grudice, ki jih je zelo težko razpustiti, prav tako se ne obnese, če moko vmešamo v vročo tekočino. Moka pa poleg opisanega podmeta ponuja še druge možnosti, govorimo seveda o prežganju, ki je bilo nekoč stalnica v domači kulinariki, v zadnjih letih, ko se ga je oprijel sloves nezdravega dodatka, pa ga pripravimo le še tu in tam. Prežganje je moka, prepražena na maščobi, običajno uporabimo maslo ali olje, nekoč pa so ga delali na svinjski masti. Pri pripravi se nam ne sme muditi, saj se moka hitro zažge.
Maščoba ne sme biti vroča, ko stresemo vanjo moko, ki jo moramo nemudoma gladko razmešati, mešamo pa tudi ves čas praženja. Prežganje naj bo ravno prav gosto, da ga iz ponve lahko izlijemo. Naredimo lahko zelo svetlo, srednje ali temno prežganje, odvisno, za kaj ga uporabimo. Dlje ga pražimo, temnejše bo in imelo bo bolj izrazit okus. Za zelo svetlo bo dovolj minuta, temno pa pražimo približno pet minut. Lahko ga naredimo tudi skupaj s praženo čebulo ali česnom, tako bo jed še bolj okusna. Lahko pa ga nadgradimo v juho prežganko, preprosto ga zalijemo z vodo, začinimo s soljo, poprom in kumino ter zakuhamo razžvrkljano jajce.
Moko ali škrob zmešamo s hladno vodo, sicer se naredijo grudice.
Alternativa moki je krompir, ki ga kuhanega vmešamo v jed ali pa surovega drobno naribanega kuhamo v juhi. Namesto krompirja uporabimo bučke, poskusimo tudi s kolerabo, uporabimo moko iz stročnic ali pa preprosto z vilicami pretlačimo kuhano čičeriko in jo dodamo jedi. Zelenjavno juho zgostimo tudi tako, da jo čisto malo zmeljemo s paličnim mešalnikom. V ta namen je uporabna tudi jušna zelenjava, pretlačimo ali zmeljemo jo in jo zamešamo v jed.
