Recept za sarme: to je trenutek, ko so dovolj kuhane

Brez katere jedi si začetka novega leta ne moremo predstavljati? Brez sarm, seveda. Pripravimo jih lahko na različne načine, še največkrat pa tako, da v liste kisle zeljnate glave zavijemo nadev, ki največkrat zajema mleto meso in riž. Takšne, čisto klasične, so med drugim opisane tudi v novi knjigi, ki sta jo napisala slovenski fotograf Matej Fišer in Ivan Čanović.

Fišer je napisal že več kuharskih knjig, ki se dotikajo tako kulinarike iz njegovega domačega Prekmurja kot tudi ostrig in Balkana, njegova zadnja pa nas popelje k okusom iz srbske prestolnice. Kako to, da je slovenski fotograf soavtor nove kuharske knjige o beograjski kulinariki?

Že lani je Fišer napisal kuharsko knjigo z naslovom Balkan ekspres, zaradi katere je večkrat obiskal Beograd. Med obhodom tamkajšnjih knjigarn je opazil tole: »Videl sem, da so na prodaj samo starinske kuharske knjige iz nekih preteklih časov, po drugi strani pa je vse polno prevodov knjig znanih kuharjev, denimo Jamieja Oliverja. Nekaj, kar bi opisalo kulinariko, ki je značilna za Beograd sedanjega časa, pa ni bilo.«

...

Urbana kuharica

In tako je slovenskih fotograf, ki živi na Dunaju, zavihal rokave, in da bi raziskal pristne okuse Beograda, lani približno dva meseca preživel v srbski prestolnici: »Povezal sem se z Ivanom Čanovićem, ki je bil rojen v Beogradu, zdaj pa živi v Berlinu. Nastala je urbana kuharska knjiga, ki poleg nekakšnega urbanega vodiča po mestu zajema še recepte, znane Beograjčanom vseh generacij.«

Tako sta v knjigo z naslovom Beograd, napisano v srbščini, angleščini in nemščini, zajela povsem preproste recepte, denimo tistega za koruzne pogačice, imenovane proja, ki jih najdemo v vseh beograjskih pekarnah, kot tudi navodila za pripravo pasulja, polnjenih paprik, pire krompirja in sladic, med katerimi ne manjkajo baklave. Seveda je v njej tudi recept za sarme, ki jih po tradiciji najraje pripravljamo ravno v teh dneh.

...

Zelje v dveh odtenkih

Takole nam je pojasni Fišer: »Sarme pripravimo iz različnih sestavin. Lahko so mesne ali brezmesne, lahko jih zavijamo v različne rastline. Najpogosteje jih pripravljamo iz zelja, v južnih krajih pa so znane tudi tiste, ki jih zavijamo v trtne liste ali zelje, kot ga tam imenujejo, kar pa ni kupus. Oni naše zelje imenujejo kupus, medtem ko beseda zelje v njihovem jeziku pomeni divjo rastlino, ki je podobna kislici. Tako imamo sarme z zeljem (kupusom), sarmice od zelja ali japrak sarme, v trtin list zavite sarmice – jalan sarme, nekateri pa jih pripravljajo tudi z ohrovtovimi listi ali celo z listi hrena.« 

...

Recept za sarme

Glede priprave sarm obstaja veliko teorij, nekateri trdijo, da so pripravljene takrat, ko jih lahko jemo z žlico,« o raznolikosti receptov za jed, ki je v prvih dneh novega leta pogosto na naših krožnikih, pojasni Matej Fišer, soavtor nove kuharske knjige Beograd, ki je izšla v srbskem, nemškem in angleškem jeziku. In ne pozabite dodati še dveh sestavin, ki ju omeni Fišer: »Postrežemo s kislo smetano in kuhanim krompirjem.« 

...

Za 4–6 oseb.

• 600 g mešanega mletega mesa (govedina, svinjina)
• 1 glava kisanega zelja (futoško zelje)
• 100 g slanine (narezane na majhne koščke)
• 1 prekajena sušena svinjska rebra
• 120 g riža
• 1 čebula
• 2 stroka česna
• 1 žlička mlete paprike (ostre)
• 2 lovorjeva lista
• malo olja
• sol, poper

Priprava

1. Riž operemo in ga v vreli vodi kuhamo 5 minut. Odstavimo, odcedimo ter počakamo, da se ohladi.
2. Zeljni glavi odrežemo kocen in razgrnemo liste drugega na drugega.
3. Slanino in čebulo narežemo na majhne koščke. V kozici ogrejemo olje, na njem rahlo prepražimo čebulo in slanino. Zatem v kozico dodamo mleto meso, strt česen in papriko ter pražimo dve minuti. Solimo in popramo, vmešamo še riž.
4. Nadev ohladimo, nato dobro pregnetemo.
5. List zelja položimo na delovno površino, dodamo kepico mesa in zavijemo sarmo najprej po dolgem, potem zrolamo počez. Robove zataknemo navznoter.
6. Sarme zlagamo v višjo posodo, ki smo jo naoljili. Ko je posoda polna, dodamo preostalo zelje, ki smo ga narezali na trakce, in narezana prekajena rebrca. Dodamo še lovorjev list in zalijemo z vodo, da so sarme pokrite.
7. Posodo pokrijemo ter za približno 2 uri prestavimo v pečico, ogreto na 180 stopinj Celzija. Zadnje pol ure odkrijemo, da voda izpari in se sarme zgoraj rahlo zapečejo.

Priporočamo še: TOP 7 receptov s kislim zeljem in kislo repo