Regratova solata s toplo zabelo: najboljši namigi iz ljubljanskih restavracij

Na pomlad je navada, da se s cekarji in tistimi ravno prav majhnimi noži v rokah odpravimo na čiste travnike, kjer raste najlepši regrat. Prvega smo že opazili na tržnicah, pogledali pa smo tudi v dve ljubljanski restavraciji, kjer te dni pripravljajo regrat s toplo zabelo.

Malo medu in gorčice

Saj res: kako ga pripravite vi? Ponekod je navada, da ga zabelijo na klasični način, torej z oljem, kisom in soljo, drugod pa je zabela vselej topla. To pa zato, da regrat nekoliko izgubi ostrino, hkrati pa se malce zmehča in ni več tako žilav. V ljubljanskem bistroju Georgie nam je sous-chef Gal Mavretič opisal še en trik za pripravo tople regratove zabele: »Vanjo dodam malo sladkobe, torej medu, in tudi malo gorčice. Ta poskrbi za to, da se zabela lepo poveže.«

Še en namig pa nam je že pred časom povedal prijetno zgovorni Andrej Belovič, ki na robu tržnice BTC vodi gostilno Škrnic'lj. Tu je regrat poleg jetrc, sarm, filanih paprik in še česa domačega ena od značilnih jedi. Ko nam je narekoval recept za to imenitno solato, je Belovič dodal še nasvet, ki ga gre upoštevati: »Izberemo krompir, ki skuhan postane bolj kašast.«

...

Bogati dodatki

Sicer pa v Škrnic'lju regratovo solato pripravijo z bogatimi dodatki, poleg krompirja so v njej trdo kuhana jajca in kockice zapečene slanine kot tudi nasekljano peteršiljevo zelenje. Tako pripravljeno skledo lahko dopolnimo s kosom kruha in že imamo namesto običajne solate čisto pravi obrok.

Omenimo še letošnje cene regrata. Mi smo ga našli na tržnici v Kranju, kjer se cene za to spomladansko dobroto gibajo med 3 in 3,5 evra za četrt kilograma. Vsekakor pa velja, da je treba regrat dobro oprati, preden ga postrežemo, in se potem samo še odločiti, kakšno zabelo bomo dodali – toplo ali hladno. Obe sta odlični, značilna pomladanska solata pa bo zagotovo še boljša, če si bomo prej privoščili sprehod v naravi, po možnosti opremljeni s cekarjem in nožkom, ki ga nekje v kuhinjskem predalu hranimo ravno za nabiranje regrata. 

...

Pomladanska regratova solata

​Regratove solate s toplimi prelivi so te dni na jedilnikih mnogo restavracij – naročimo jih lahko v Škrnic'lju na pokriti tržnici BTC, kjer zraven prinesejo še papirnat slinček, da si gost ne bi umazal svojih oblačil, medtem ko sredi mesta v bistroju Georgie solato postrežejo brez omenjenega dodatka. Recept nam je narekoval Gal Mavretič, ki je v tem bistroju sous-chef, chef pa je njegov dobri prijatelj Gregor Jelnikar. Kuharja se sicer poznata od otroštva, saj sta v Litiji odraščala v isti ulici.​ 

Za 4 osebe.

• 4 pesti regrata
• 4 žlice svinjske masti
• 2 stroka česna
• 1 vejica timijana
• 2 srednje velika krompirja
• 1 dl jabolčnega kisa
• žlička gorčice
• 1 ali 2 žlički medu
• sol, poper

Ko postrežemo

• malo bučnih semen
• 2 trdo kuhani jajci
• malo prepražene pancete
• košček sira pekorino

Priprava

1. Krompir olupimo in narežemo na dober centimeter velike kocke, preložimo jih v kozico.
2. Kuhamo oziroma konfitiramo v svinjski masti, h kateri dodamo vejico timijana, olupljena stroka česna in malo soli. Krompir mora biti popolnoma potopljen v masti, zato je po potrebi še dodamo. Kuhamo približno 10 minut oziroma toliko časa, da postane mehek, vmes večkrat premešamo.
3. V drugi kozici zmešamo kis, gorčico, med, sol in poper ter vsebino med mešanjem segrevamo toliko časa, da se med stopi.
4. Če se je krompir vmes že shladil, ga pogrejemo v 2 žlicah masti, ki je ostala od kuhanja, potem pa h krompirju dodamo še mešanico kisa in gorčice ter premešamo, da se zabela lepo poveže.
5. Še vroče prelijemo čez dobro opran regrat ter premešamo. Če je treba, dosolimo.
6. Čez naribamo trdo kuhano jajce, dodamo pečeno panceto, nariban pekorino in zdrobljena bučna semena.

Priporočamo še: Naši najboljši recepti s čemažem