Urh Kapelar (Bombina): bistro z elementom presenečenja, ki ga najdemo v Trbovljah
Kako so se gostje »u Trboulih« odzvali na kulinarično novost in kakšne jedi lahko pričakujemo od nadvse inovativnega, a z besedami rahlo zadržanega kuharja, ki se je kalil tako v kuhinjah slovenskih restavracij kot v najstarejši francoski restavraciji v Londonu?
Bistro Bombina ste odprli novembra 2023. Kakšno je bilo to obdobje?
(daljši premislek) Stresno. Pred tem sva oba z Barbaro delala na bolj pretočnih in veliko bolj turističnih lokacijah, jaz v Ljubljani pri Jorgu Zupanu in tudi v restavraciji hotela Skipass v Kranjski Gori. Tu, v mojem domačem kraju, pa smo povsem odvisni od lokalnih gostov, domačinov iz Trbovelj, Zagorja in Hrastnika. Po dobrem letu lahko rečem, da imava najboljše goste – domačine, ki se vračajo. Ker prihajajo redno, redno spreminjamo tudi jedilnik: degustacijski meni je denimo vsak mesec drugačen, potem pa so tu še jedi, ki jih menjavamo vsak teden. Izredno sva vesela, ker so začeli v zadnjih treh, štirih mesecih prihajati tudi gostje od drugod, iz Ljubljane, Celja, Maribora, Vipave ...
Na jedilniku imate te dni tudi t. i. cevice jadranske ribe in jelena s peso, radičem in jerebiko. Kako so se gostje v kraju, kjer doslej ni bilo takšne ponudbe, odzvali na novosti?
Po eni strani mora biti na jedilniku vsakokrat nekaj novega, po drugi pa se zavedam, da ne smem biti pri snovanju jedi preveč progresiven. Jedilnik nastaja sproti, saj v bistroju, kjer imamo prostora za približno dvajset ljudi, takoj vidim, kaj si gostje želijo in po čem ni tako veliko povpraševanja.
Kaj je najtežje pri vašem delu?
Morda ravno to, da se moram zadrževati pri ustvarjanju novih jedi, saj pri kuhanju ne smem iti predaleč. Barbara mi pogosto reče, da je nekaj, kar se meni zdi čisto navadno in nič kaj posebno, za marsikoga nekaj popolnoma novega, neznanega.
Kakšno hrano lahko torej pričakujemo v vašem bistroju?
Moje kuhanje temelji na osnovah francoske kulinarike, saj sem v poznih najstniških letih delal v restavraciji L'Escargot, ki je najstarejša in po mnenju nekaterih tudi najboljša francoska restavracija v Londonu. Tam je bil moj mentor chef slovenskih korenin Oliver Lešnik, ki me je res veliko naučil. Moje kuharske tehnike tako izhajajo iz francoske kulinarike, potem pa so tu še svetovni vplivi. Hkrati pri kuhanju sledim sezoni in se trudim, da uporabim čim več lokalnih sestavin. Rad ustvarjam tudi svoje različice lokalnih jedi.
Tudi grenadirmarša, preproste knapovske jedi iz testenin in krompirja?
(smeh) Sem naredil, seveda v svojem slogu. Zdaj sva z Barbaro že ugotovila, da goste zelo zanimajo moje interpretacije znanih jedi. Enkrat sem denimo pripravil sladico, ki je sledila čisto preprosti malici, torej beli kavi, v katero so v starih časih pomakali kruh. Moja različica je bil kruhov puding, ki sem mu dodal kavno peno in sladoled. Okus je bil torej tak, kot smo ga vajeni iz preteklosti, le oblika jedi je bila povsem drugačna. In to je tisti faktor presenečenja, ki je postal že naša značilnost. Pogosto se zgodi, da gostje ne pričakujejo veliko od lokalne kulinarične ponudbe v Trbovljah, potem pa so presenečeni.
Povejte mi, kako ste kot najstnik sploh prišli do dela v najstarejši francoski restavraciji v Londonu.
Moj stric Jure Kapelar je bil kuhar, delal je v Londonu in je poznal očeta chefa slovenskih korenin Oliverja Lešnika. Ko smo enkrat z družino obiskali London, sem se odločil, da se predstavim Lešniku. Tisti dan sem šel kar trikrat do hotela, v katerem je takrat delal. Ko sem ga končno ujel, sem ga prosil, ali lahko delam pri njem. Sprejel me je. Sicer ni v moji naravi, da bi se kar tako predstavljal neznancem, saj se nerad izpostavljam in sem bolj zadržan, ampak takrat se mi je zdelo, da to preprosto moram storiti.
Ste se za kuharja tudi šolali?
Nisem, je pa že od nekdaj v meni tlela ta želja, zato sem šel po končani gimnaziji za kratek čas v kuhinjo Marka Pavčnika v Restavracijo Pavus in takoj sem vedel, da je to to. Potem je sledilo nekaj let v Londonu, kjer sem se dodobra seznanil s francosko kulinariko. Odtlej sem – s krajšim premorom – ves čas v kuharstvu.
Kaj bi svetovali tistim, ki se odpravljajo na samostojno gostinsko pot?
Sledi svoji filozofiji. Ko začneš, se osredotoči nase. Pojdi svojo pot, stoj za svojim konceptom, ki naj bo zgrajen na trdnih temeljih.
Pa imata ob tako napornem delovnem tempu, saj je bistro odprt od torka do sobote, tudi kaj časa zase?
Vzameva si čas za družino. Ob nedeljah sva s hčerkico in tudi ob ponedeljkih, ko potekajo priprave za nov delovni teden, je eden od naju z njo.
Si predstavljate, da bi v takem delovnem tempu zdržali do upokojitve?
(oba z Barbaro odločno, a hkrati z nasmeškom) Ne.
Priporočamo še: Kako naredimo pad thai (VIDEO)
Priporočamo
Predstavitvene informacije
Komentarji:
Priporočamo
