Samo Smrke: slovenski znanstvenik, ki na švicarski univerzi raziskuje kavo
Konec meseca bo Samo Smrke eden od gostov na Ljubljana Coffee Festivalu, največjem tovrstnem dogodku pri nas. Slovenski znanstvenik, ki spada v svetovni vrh strokovnjakov za proučevanje kave, se že dobro desetletje na univerzi v Švici ukvarja z analizno kemijo.
Rojeni ste bili v Murski Soboti, diplomirali in doktorirali ste na ljubljanski fakulteti za kemijo in kemijsko tehnologijo, zdaj delate na švicarski univerzi. V katerem trenutku vaše kariere in zakaj ste se osredotočili ravno na kavo?
To je bilo med doktorskim študijem na izmenjavi v Švici: leta 2011 sem na Univerzi za uporabne znanosti v Zürichu raziskoval antioksidante v kavi. Takrat sem ugotovil, kako kompleksna je njena kemijska sestava, in se odločil, da kariero usmerim v raziskovanje kave. Hkrati se je pred menoj odprla raznolikost tega sveta – tako s tehnološkega kot poslovnega in logističnega vidika. Nekako takrat sem spoznal tudi speciality kavo.
Kava je zdaj v središču mojih raziskav, se pa kot strokovnjak s področja analizne kemije občasno ukvarjam še z drugimi temami, denimo z aromami kakava in alternativnih mlečnih napitkov. Sodelujem tudi pri projektih z drugih področij, denimo letalstva.
Kaj pravzaprav raziskujete, kako poteka vaše delo?
Največ časa namenjam raziskovalnim projektom s področja kave, v sodelovanju z industrijskimi partnerji. Gre za aplikativne projekte: raziskavo naredimo v našem laboratoriju, potem pa podjetja dognanja uporabijo v praksi. Drugo področje mojega dela je vodenje izobraževanj, tretje svetovanje. Poleg dela v laboratoriju predavam na različnih dogodkih in festivalih, hkrati pa na instagramu objavljam različne poljudne informacije o kavi.
Kaj torej proučujete?
Tako rekoč vse projekte izvajamo z namenom, da bi naši industrijski partnerji nekaj izboljšali. Ukvarjamo se denimo s tem, kako optimizirati kavni aparat za domačo uporabo, s kemijsko analizo primerjamo kavne napitke iz različnih avtomatov ... Sodelovali smo s približno stotimi podjetji z vsega sveta, med katerimi so Nespresso, Lavazza, Julius Meinl in Jacobs Douwe Egberts. Sodelujemo s kavnimi posestvi kot tudi s trgovskimi podjetji, ki tržijo zeleno kavo, s pražarnami in podjetji, ki se ukvarjajo z instantno ali brezkofeinsko kavo. Med našimi partnerji so še proizvajalci industrijske opreme, denimo strojev za praženje, kot tudi proizvajalci kavnih kapsul, avtomatov za pripravo kave in mlinčkov. Navsezadnje sodelujemo še s podjetji, ki izdelujejo vodne filtre za kavno industrijo.
Katero pa je najbolj zanimivo dognanje, do katerega ste se dokopali z raziskovalnim delom?
Najbolj fascinantna se mi zdi kemija sveže kave. Ta je nasičena s hlapnimi spojinami, med katere spadajo arome. Zaradi difuzije molekul in kemijskih reakcij sčasoma te spojine izgublja. Tako se spremenijo njene lastnosti. V prvem mesecu po praženju se okus močno spremeni, česar pa se ljubitelji kave in tudi baristi največkrat ne zavedajo, saj do njih navadno pripotuje v štirih do šestih tednih po praženju.
Kaj pa je trenutno v ospredju vaših kavnih raziskav?
Zdaj se veliko ukvarjamo s trajnostnimi vidiki kave. Cena surovine se je v zadnjih letih neverjetno povečala: za arabico je treba odšteti 150 odstotkov več kot pred izbruhom pandemije, cena robuste pa je poskočila kar za 400 odstotkov. Zato zdaj podjetja vlagajo v razvoj novih izdelkov, ki so po okusu podobni kavi, a narejeni iz drugih rastlinskih surovin. S pandemijo pa se je spremenilo še nekaj: zelo se je razširila domača priprava kave. Zato se podjetja, ki proizvajajo vrhunsko opremo za domačo uporabo, trudijo izboljšati svoje izdelke in mi jim pri tem pomagamo.
Saj res: koliko kav spijete na dan?
Od štiri do šest.
Kaj je za vas dobra kava?
Dobra kava ima uravnovešen okus in značilne, prepoznavne arome. Za zelo dobro specialty kavo so značilne sveža, uravnotežena kislost in nezaznavna grenkoba ter arome, ki so tipično sadne in cvetne. Kava je lahko dobra ne glede na način priprave – tako je lahko dober espresso kot tudi kava, pripravljena s filtrom, ali turška.
Katere napake, po vašem opažanju, ljubitelji kave največkrat naredimo doma?
Osnovno, kar lahko doma naredimo za boljšo kavo, je to, da zrna zmeljemo tik pred uporabo, zato je doma fino imeti mlinček – ta se mi zdi celo pomembnejši kot kavni aparat. Malokdo se zaveda, da boljšo kavo lažje naredimo s cenenim aparatom in kakovostnim mlinčkom kot obratno. Pomembno je tudi shranjevanje: kavo je priporočljivo hraniti v originalni embalaži in jo dobro zapreti s plastično sponko.
Se še spomnite, kdaj ste prvič pokusili kavo?
Mislim, da sem imel okoli štiri leta, ko sem v kavarni pojedel porcijo smetane z nekaj kapljicami zelo grenkega espressa. Okus mi ni bil všeč, ampak sem vseeno vsakič, ko smo se z družino vrnili v kavarno, želel točno to.
Kakšno kavo pa zdaj najraje pijete?
Večinoma pijem espresso, poleg tega pa uživam, ko sebi in drugim pripravim kapučino ali flat white z vzorci iz spenjenega mleka. Kadar imam več časa, si pripravim filter kavo. Če govorimo o zrnju, mi je ljuba svetlo pražena etiopska kava, ki ima značilen okus po citrusih in dišečo aromo po jasminu.
