Zavijte dovolj sarm, naslednji dan so še boljše
Ne pozabite si te dni na nakupovalni listek napisati treh besed: »Kisla zeljnata glava.« Ta vam bo prav prišla v prvih dneh prihodnjega leta, ki so po tradiciji rezervirani za sarme. Da bo priprava te jedi stekla bolj gladko, smo zbrali tri nasvete, ki jih gre upoštevati, ko se doma lotimo kuhanja novoletnih sarm.
Izberite pravo zeljnato glavo
Kakšna glava kislega zelja je prava? Tista, katere okus in kislina najbolj ustrezata vašemu okusu. Tu ni pravil, a nam se zdi, da so zeljnate glave, ki jih kupimo na lokalni tržnici ali pri kmetu v bližini, praviloma najboljše.
Izberemo tisto zeljnato glavo, katere kislost ustreza našemu okusu.
Če so zeljni listi bolj tanki, jih odstranjujte počasi in pazljivo, saj se rado zgodi, da se trgajo, med kuhanjem pa nadev zelo rad odtava po omaki. Če pa smo izbrali glavo, ki ima močnejše sredinske listne žile, te odrežemo in prihranimo. Skupaj z listi, ki nam ostanejo, potem ko porabimo ves nadev, tudi sredinske listne žile razrežemo na tanke rezance in z njimi pokrijemo dno lonca, v katerem na nizkem ognju kuhamo sarme.
Ne pretiravajte z nadevom
Nadeva v sarmah mora biti ravno prav in največkrat je tako, da v en zeljnati list ovijemo za eno žlico nadeva. Predlagamo tudi, da nadev oblikujemo v zmerno debel svaljek, po dolžini in debelini podoben čevapčiču – tako bodo naše sarme enakomerne, pa tudi vse se bodo skuhale v približno enakem času.
Ključna omaka
Kot pri mnogih jedeh je tudi pri sarmah ključna omaka. Najbolj enostavno jo pripravimo tako, da na malo maščobe zarumenimo čebulo, po želji dodamo strok ali dva strtega česna, nato pa zalijemo s pasiranim paradižnikom in dodamo še vodo. Omake naj bo toliko, da sega do roba sarm, ki smo jih lepo razporedili v lonec ali pekač, če pač to jed pripravljamo v pečici.
Za konec še nekaj zanimivosti: na adventnih tržnicah v Zagrebu je bila lani pravi hit malo drugačna sarma. Na stojnici zadrske ekipe Picnic jo pripravljajo tudi letos, je pa to telečji ragu s kislim zeljem in rahlo krompirjevo peno, dopolnjen z nekaj kapljicami peteršiljevega olja in posut z dimljeno sladko papriko. Takšno sarmo lahko jemo kar z žlico, saj noža ne potrebujemo. Letos pa v Zagrebu, na stojnici rastlinske prehrambne verige Beg, kraljuje še ena zanimiva sarma, in sicer takšna, ki je po videzu podobna bureku, kajti v večji list kislega zelja je ovit rastlinski nadev.
Za od 8 do 10 oseb:
1 kisla zeljna glava
500 g mletega mesa
1 do 2 dl riža
1 dl kuhane prosene kaše
domača začimbna mešanica (če ta ni dovolj slana, dodamo še sol)
malo olja
Omaka:
1 srednje velik por
1 čebula
2 stroka česna
1 žlica mlete dimljene paprike
500 g pasiranega paradižnika
sol
Za nadev v posodi dobro premešamo mleto meso, proseno kašo (mi smo uporabili že skuhano, če boste dodali surovo, bo dovolj 3 žlice), riž (ki smo ga kuhali 10 minut, nato odcedili) in ščep soli.
Z okisane zeljne glave previdno trgamo liste in v vsakega zavijemo približno eno žlico nadeva, oblikovanega v krajši svaljek. Ponavljamo, da porabimo ves nadev. Nastalo bo od 15 do 20 sarmic.
Preostanek zeljne glave razrežemo na tanke trakove in enakomerno razporedimo v večjo posodo, povrh enakomerno naložimo sarme. Zalijemo z omako, ki jo pripravimo tako, da na malo olja prepražimo na tanko narezan por ter nasekljano čebulo, dodamo strt česen. Pomešamo in dodamo pasiran paradižnik, domačo začimbno mešanico (in sol) ter dimljeno papriko. Zalijemo s 3 dl vode, premešamo in odstavimo, nato zalijemo sarme. Če smo pripravili premalo omake, dolijemo vodo. Naj zavre, potem zmanjšamo ogenj, da jed le rahlo vre, in kuhamo dobro uro. Če je treba, prilijemo še malo vode.
